Le pain au levain au vrai goût le plus facile (sans batteur)

Par Brian Lagerstrom

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le levain 12 heures avant le pétrissage : délayer 25 g de levain actif dans 100 g d'eau à 32 °C (90 °F), ajouter 100 g de farine à pain et mélanger jusqu'à disparition des grumeaux. Couvrir et laisser à température ambiante 12 à 14 heures, jusqu'à ce qu'il soit mousseux, bulleux et gonflé.
2. Mélanger 275 g d'eau à 33 °C (92 °F) avec tout le levain jusqu'à dissolution. Ajouter 400 g de farine à pain, 50 g de farine de blé complet et 12 g de sel. Remuer avec une cuillère solide jusqu'à obtenir une masse sèche, puis mouiller la main et pétrir en pressant et en repliant jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans zones sèches.
3. Couvrir et laisser reposer la pâte 30 minutes.
4. Étirer et replier la pâte 5 à 6 fois, puis retourner et façonner en boule. Couvrir et laisser reposer encore 30 minutes.
5. Après le second repos, effectuer un dernier étirage et pliage. Couvrir et laisser fermenter 2 heures de plus dans un endroit tiède, vers 35 °C (90-95 °F).
6. Façonner : retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, replier les côtés opposés l'un sur l'autre, tourner et répéter au moins 4 fois. Retourner la pâte, la mettre en boule en étirant le dessus vers le bas et sous la pâte pour la tendre.
7. Fariner un banneton, ou tapisser un bol avec un torchon fariné. Placer la pâte couture vers le haut et lui donner encore quelques étirages et pliages.
8. Faire pousser couvert dans un endroit tiède 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait augmenté d'environ 60 % et reprenne lentement sa forme quand on la touche doucement du doigt.
9. Cuisson sur plaque : préchauffer le four à 232 °C (450 °F). Retourner la pâte sur du papier cuisson, faire 5 à 6 entailles qui se chevauchent, vaporiser d'eau 6 à 10 fois et couvrir d'un moule en aluminium. Cuire couvert 15 minutes, puis découvrir, poser une grille sur la plaque et cuire 30 minutes de plus.
10. Ou cuisson en cocotte : préchauffer la cocotte dans un four à 245 °C (475 °F). Retourner la pâte sur du papier cuisson saupoudré de semoule, faire 5 à 6 entailles en biais, déposer dans la cocotte chaude, couvrir et cuire 15 minutes. Retirer le couvercle et cuire encore 20 à 25 minutes.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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