The Food Lab : comment rôtir les meilleures pommes de terre de votre vie

Par J. Kenji López-Alt · 50 min

Ingrédients

Étapes

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 230°C (230 °C / 450°F ; 200°C si chaleur tournante). Porter à ébullition 2 litres d'eau dans une grande casserole. Ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel, le bicarbonate de soude et les pommes de terre, puis remuer. Laisser revenir à ébullition, baisser en frémissement et cuire jusqu'à ce qu'un couteau rencontre peu de résistance dans un morceau
2. Chauffer dans une petite casserole l'huile d'olive, la graisse de canard ou la graisse de bœuf avec le romarin, l'ail et quelques tours de poivre à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'à ce que l'ail commence à dorer, environ 3 minutes. Filtrer aussitôt l'huile au-dessus d'un grand saladier et réserver séparément l'ail et le romarin.
3. Égoutter soigneusement les pommes de terre et les laisser reposer une trentaine de secondes dans la casserole. Les verser dans le saladier d'huile parfumée, assaisonner de sel et de poivre, puis remuer en secouant jusqu'à ce qu'une épaisse couche de purée recouvre chaque morceau.
4. Étaler les pommes de terre sur une grande plaque à rebords. Rôtir sans les déranger pendant 20 minutes. Décoller les morceaux collés avec une fine spatule métallique, secouer la plaque et retourner les pommes de terre. Poursuivre la cuisson en les retournant quelques fois, encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes et croustillantes partout.
5. Transférer dans un grand saladier, ajouter le mélange ail-romarin et le persil haché, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de J. Kenji López-Alt. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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