El guiso francés del que estamos obsesionados

De Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Corta la carne de res en cubos de 5 cm, de unos 85 a 113 g cada uno.
2. Pon la carne en un bol grande con la chalota, el puerro, el ajo aplastado, 4 ramitas de tomillo, 4 ramitas de perejil, la hoja de laurel, los granos de pimienta, los clavos, el vino y el brandy. Mezcla, tapa y deja marinar de 12 a 24 horas.
3. Retira la carne y sécala muy bien por todos los lados con papel de cocina. Sazona todas las caras con sal y pimienta.
4. Calienta el aceite de aguacate en una cocotte grande a fuego medio-alto durante 90 segundos. Sella la carne por todos los lados hasta que esté bien dorada, de 2 a 3 minutos por cara.
5. Mientras tanto, pon todos los ingredientes de la marinada en una olla mediana y cuécelos a fuego medio durante 15 a 20 minutos para reducir y concentrar el sabor.
6. Reserva la carne. Incorpora el concentrado de tomate a la grasa de la cocotte y cocínalo a fuego medio de 2 a 3 minutos, hasta que tome un color teja.
7. Cuela la mezcla de vino reducido dentro de la cocotte. Añade el caldo de carne, 8 ramitas de perejil, de 6 a 8 ramitas de tomillo, la hoja de laurel envuelta en una hoja de puerro, sal, pimienta y la carne sellada.
8. Tapa y cocina a fuego bajo o medio de 2 a 2 ½ horas, hasta que un tenedor entre con facilidad.
9. Mientras tanto, derrite la panceta cortada en cubos en una sartén grande antiadherente a fuego medio con un poco de sal hasta que quede crujiente. Reserva.
10. Saltea las cebollitas perla en la misma sartén a fuego medio con un poco de sal durante 8 a 10 minutos, hasta que se doren. Reserva.
11. Derrite 2 cucharadas de mantequilla en la sartén a fuego alto. Añade los champiñones, sazona ligeramente con sal, extiéndelos y no los toques durante 3 a 4 minutos; luego saltéalos de 3 a 4 minutos más. Reserva.
12. Cuando la carne esté lista, retírala junto con el bouquet garni. Añade la panceta, las cebollas, los champiñones y las zanahorias y cocina a fuego medio-alto de 15 a 20 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas.
13. Incorpora el beurre manié, deja que hierva y luego baja a fuego bajo y cocina de 5 a 6 minutos hasta que espese.
14. Ajusta la sazón con sal y pimienta. Termina con 2 cucharadas de mantequilla sin sal y, si lo deseas, 2 cucharaditas de zumo de limón. Devuelve la carne e integra con suavidad. Sirve caliente.

Resumido del vídeo de Chef Billy Parisi. Míralo para los detalles.

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