Le plat français dont on ne peut plus se passer

Par Chef Billy Parisi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez le bœuf en cubes de 5 cm environ, de 85 à 115 g chacun.
2. Mettez le bœuf dans un grand saladier avec l'échalote, le poireau, les gousses d'ail écrasées, 4 brins de thym, 4 brins de persil, la feuille de laurier, les grains de poivre, les clous de girofle, le vin et le brandy. Mélangez, couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures.
3. Retirez le bœuf et séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant. Salez et poivrez toutes les faces.
4. Chauffez l'huile d'avocat dans une grande cocotte à feu moyen-vif pendant 90 secondes. Saisissez le bœuf sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration, 2 à 3 minutes par face.
5. Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la marinade dans une casserole moyenne et faites réduire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
6. Réservez le bœuf. Incorporez le concentré de tomate à la graisse de cuisson de la cocotte et faites cuire à feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une couleur rouille.
7. Passez le vin réduit au tamis dans la cocotte. Ajoutez le fond de bœuf, 8 brins de persil, 6 à 8 brins de thym, la feuille de laurier enveloppée dans une feuille de poireau, sel, poivre et le bœuf saisi.
8. Couvrez et laissez mijoter à feu doux à moyen 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que le bœuf se défasse à la fourchette.
9. Pendant ce temps, faites revenir le lard de poitrine en cubes dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, avec un peu de sel, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réservez.
10. Faites sauter les petits oignons grelots dans la même poêle à feu moyen, avec un peu de sel, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez.
11. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans la poêle à feu vif. Ajoutez les champignons, salez légèrement, étalez-les et laissez-les sans y toucher 3 à 4 minutes, puis faites-les sauter encore 3 à 4 minutes. Réservez.
12. Une fois le bœuf cuit, retirez-le avec le bouquet garni. Ajoutez le lard, les oignons, les champignons et les carottes, et faites cuire à feu moyen à moyen-vif 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
13. Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez cuire 5 à 6 minutes jusqu'à épaississement.
14. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Terminez avec 2 cuillères à soupe de beurre non salé et, si vous le souhaitez, 2 cuillères à café de jus de citron. Remettez le bœuf et mélangez délicatement. Servez chaud.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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