Il piatto francese per cui stravediamo

Di Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tagliate la carne di manzo a cubi da 5 cm circa, di 85-115 g ciascuno.
2. Mettete la carne in una ciotola capiente con lo scalogno, il porro, l'aglio schiacciato, 4 rametti di timo, 4 rametti di prezzemolo, la foglia di alloro, i grani di pepe, i chiodi di garofano, il vino e il brandy. Mescolate, coprite e lasciate marinare per 12-24 ore.
3. Togliete la carne e asciugate bene ogni pezzo con carta da cucina. Salate e pepate su tutti i lati.
4. Scaldate l'olio di avocado in una grande casseruola a fuoco medio-alto per 90 secondi. Rosolate la carne su tutti i lati finché non è ben dorata, 2-3 minuti per lato.
5. Nel frattempo, mettete tutti gli ingredienti della marinata in una pentola media e fate ridurre a fuoco medio per 15-20 minuti.
6. Togliete la carne. Unite il concentrato di pomodoro al grasso rilasciato nella casseruola e cuocete a fuoco medio per 2-3 minuti, finché non diventa di colore ruggine.
7. Filtrate il vino ridotto nella casseruola. Aggiungete il fondo di manzo, 8 rametti di prezzemolo, 6-8 rametti di timo, la foglia di alloro avvolta in una foglia di porro, sale, pepe e la carne rosolata.
8. Coprite e cuocete a fuoco basso-medio per 2-2,5 ore, finché la carne non si sfalda con la forchetta.
9. Nel frattempo, fate rosolare la pancetta a cubetti in una grande padella antiaderente a fuoco medio con un pizzico di sale, finché non diventa croccante. Mettetela da parte.
10. Fate saltare le cipolline in la stessa padella a fuoco medio con un po' di sale per 8-10 minuti, finché non sono dorate. Mettetele da parte.
11. Fate sciogliere 2 cucchiai di burro nella padella a fuoco alto. Aggiungete i funghi, salate leggermente, distribuiteli nella padella e lasciateli cuocere senza toccarli per 3-4 minuti, poi saltateli per altri 3-4 minuti. Mettete da parte.
12. Quando la carne è cotta, toglietela insieme al mazzetto aromatico. Aggiungete pancetta, cipolline, funghi e carote e cuocete a fuoco medio-alto per 15-20 minuti, finché le carote non sono tenere.
13. Unite il beurre manié, portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete per 5-6 minuti, finché non si addensa.
14. Regolate di sale e pepe. Completate con 2 cucchiai di burro non salato e, se vi piace, 2 cucchiaini di succo di limone. Rimettete la carne e mescolate delicatamente. Servite caldo.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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