O prato francês pelo qual somos obcecados

Por Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Corte a carne bovina em cubos de 5 cm, de cerca de 85 a 113 g cada.
2. Coloque a carne em uma tigela grande com o chalota, o alho-poró, o alho amassado, 4 ramos de tomilho, 4 ramos de salsinha, a folha de louro, os grãos de pimenta, os cravos, o vinho e o conhaque. Misture, cubra e deixe marinar por 12 a 24 horas.
3. Retire a carne e seque bem cada pedaço com papel-toalha. Tempere todos os lados com sal e pimenta.
4. Aqueça o óleo de abacate em uma panela grande de ferro esmaltado em fogo médio-alto por 90 segundos. Sele a carne de todos os lados até dourar bem, de 2 a 3 minutos por lado.
5. Enquanto isso, coloque todos os ingredientes da marinada em uma panela média e cozinhe em fogo médio por 15 a 20 minutos para reduzir e concentrar o sabor.
6. Reserve a carne. Misture a pasta de tomate na gordura da panela e cozinhe em fogo médio por 2 a 3 minutos, até ficar com cor de ferrugem.
7. Coe a mistura de vinho reduzido na panela. Adicione o caldo de carne, 8 ramos de salsinha, de 6 a 8 ramos de tomilho, a folha de louro envolta em uma folha de alho-poró, sal, pimenta e a carne selada.
8. Tampe e cozinhe em fogo baixo a médio por 2 a 2½ horas, até que um garfo entre facilmente.
9. Enquanto isso, frite a barriga de porco em cubos em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio com um pouco de sal até ficar crocante. Reserve.
10. Refogue as cebolinhas em cebolas pérola na mesma frigideira em fogo médio com um pouco de sal por 8 a 10 minutos, até dourar. Reserve.
11. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga na frigideira em fogo alto. Adicione os cogumelos, tempere levemente com sal, espalhe e deixe sem mexer por 3 a 4 minutos; depois refogue por mais 3 a 4 minutos. Reserve.
12. Quando a carne estiver cozida, retire-a junto com o bouquet garni. Adicione o porco, as cebolas, os cogumelos e as cenouras e cozinhe em fogo médio a médio-alto por 15 a 20 minutos, até as cenouras ficarem macias.
13. Incorpore o beurre manié, deixe ferver e depois reduza para fogo baixo, cozinhando por 5 a 6 minutos até engrossar.
14. Ajuste o sal e a pimenta. Finalize com 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e, se quiser, 2 colheres de chá de suco de limão. Devolva a carne e misture delicadamente. Sirva quente.

Resumido do vídeo de Chef Billy Parisi. Assista para ver os detalhes.

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