Le secret des frites

Par Brian Lagerstrom · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Épluchez les pommes de terre, coupez un des côtés plats pour obtenir une base stable, puis retirez les bords arrondis.
2. Découpez la pomme de terre équarrie en planches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, puis coupez les planches en bâtonnets réguliers.
3. Placez les frites dans un récipient de 4 quarts (4 litres), couvrez d'eau froide et remuez pour libérer l'amidon de surface. Rincez et remuez au moins trois fois.
4. Recouvrez à nouveau les frites d'eau froide et laissez-les tremper au réfrigérateur au minimum 8 heures, idéalement 18 à 36 heures.
5. Égouttez les frites trempées et épongez-les avec du papier absorbant.
6. Chauffez 2 à 3 litres d'huile de colza dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen, sans la remplir à plus de 60 %, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 138-140 °C (285 °F).
7. Plongez la moitié des frites dans l'huile à l'aide d'une écumoire et faites-les frire 5 minutes à cette basse température. Déposez-les sur une grille posée sur une plaque, puis répétez avec la seconde moitié.
8. Augmentez le feu à moyen-vif jusqu'à ce que l'huile atteigne environ 190 °C (375 °F).
9. Faites frire la moitié des frites déjà cuites une fois pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant dans un bol, salez aussitôt généreusement en secouant doucement. Répétez avec la seconde moitié.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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