Le plat de haricots indien qui surpasse le chana masala

Par Rainbow Plant Life · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. La veille, faire tremper les haricots dans quelques centimètres d'eau avec 1½ cuillère à soupe de gros sel pendant 8 à 12 heures à température ambiante.
2. Égoutter et rincer les haricots. Les mettre dans une grande casserole avec 2,1 L d'eau, le bicarbonate si utilisé et 1 cuillère à café d'huile. Porter à ébullition en écumant la mousse épaisse, puis couvrir partiellement et bouillir 10 minutes.
3. Baisser à un frémissement très doux. Ajouter 2 cuillères à café de gros sel, 1 bâton de cannelle et 2 feuilles de laurier, et cuire à découvert jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement sans être pâteux : environ 40 à 45 minutes avec le bicarbonate, environ 70 minutes sans. Compléter avec de l'eau fraîche si le niveau baisse.
4. Égoutter les haricots au-dessus d'un saladier en gardant le liquide, jeter les épices. Mesurer 1,1 L de liquide en complétant avec de l'eau si besoin, puis remettre les haricots dans la casserole.
5. Émincer finement l'oignon, ôter la queue des piments serrano et les fendre si utilisé, mixer l'ail et le gingembre en pâte grossière et incorporer le concentré de tomate, mixer les tomates fraîches en purée lisse, et mélanger dans un petit bol la coriandre moulue, le piment en poudre, le cumin, le curcuma et l'asafoetida si utilisée.
6. Chauffer une grande poêle à feu moyen, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile, puis le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et la cardamome noire si utilisée, et remuer 30 à 45 secondes. Ajouter les graines de cumin et faire grésiller 10 secondes.
7. Ajouter l'oignon, les serrano et une grosse pincée de sel, et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à une coloration bien foncée, en ajoutant un peu d'eau si ça brunit inégalement. Ajouter le mélange ail-gingembre-concentré et remuer presque sans arrêt pendant 90 secondes.
8. Ajouter la purée de tomates fraîches en décollant les sucs du fond, avec 1 cuillère à café de gros sel et du poivre. Faire mijoter vivement environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une pâte épaisse rouge foncé.
9. Incorporer les épices moulues et un bon filet d'eau, remuer 1 minute jusqu'à épaississement, puis retirer du feu.
10. Ajouter le masala aux haricots et faire sauter à feu moyen 1 minute. Ajouter les 1,1 L de liquide réservé, porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.
11. Pendant ce temps, couper l'ail et le gingembre en bâtonnets et écraser les feuilles de fenugrec, puis les mélanger avec le garam masala et ½ cuillère à café de piment en poudre.
12. Découvrir et faire bouillir vivement 10 minutes jusqu'à obtenir une texture épaisse et veloutée. Si le bicarbonate a été omis, écraser environ 10 % des haricots contre la paroi de la casserole pour épaissir.
13. Hors du feu, retirer les feuilles de laurier, la cannelle, les serrano et la cardamome. Incorporer la coriandre et quelques pressions de citron.
14. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre dans une petite casserole froide à feu moyen. Quand l'huile frémit ou que le beurre a fondu, ajouter l'ail et le gingembre en bâtonnets et remuer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le gingembre grésille sur les bords. Ajouter le mélange au fenugrec 20 à 30 secondes, puis verser aussitôt sur les haricots.
15. Goûter et rectifier avec sel et citron. Servir avec du riz ou du pain plat. La sauce épaissit en reposant, la détendre avec un peu d'eau si besoin.

Résumé d'après la vidéo de Rainbow Plant Life. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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