Il piatto indiano di fagioli migliore del chana masala

Di Rainbow Plant Life · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. La sera prima, mettere a bagno i fagioli in qualche centimetro d'acqua con 1½ cucchiai di sale grosso per 8–12 ore a temperatura ambiente.
2. Scolare e sciacquare i fagioli. Metterli in una casseruola capiente con 2,1 L di acqua, il bicarbonato se usato e 1 cucchiaino di olio. Portare a ebollizione schiumando la schiuma densa, poi coprire parzialmente e bollire per 10 minuti.
3. Abbassare a un fremito molto leggero. Aggiungere 2 cucchiaini di sale grosso, 1 stecca di cannella e 2 foglie di alloro, e cuocere senza coperchio finché i fagioli si schiacciano facilmente senza sfaldarsi: circa 40–45 minuti con il bicarbonato, circa 70 minuti senza. Se il livello dell'acqua scende, rabboccare con acqua fresca.
4. Scolare i fagioli su una ciotola, conservando il liquido, ed eliminare le spezie. Misurare 1,1 L di liquido, rabboccando con acqua se serve, e rimettere i fagioli nella casseruola.
5. Tritare finemente la cipolla, togliere il picciolo ai serrano e inciderli se usati, frullare aglio e zenzero fino a una pasta grossolana e mescolarli con il concentrato di pomodoro; frullare i pomodori freschi fino a ottenere una purea liscia; in una ciotolina mescolare coriandolo, peperoncino in polvere, cumino, curcuma e asafetida se usata.
6. Scaldare una padella capiente a fuoco medio, aggiungere 3 cucchiai di olio, poi la cannella, le foglie di alloro e la cardamomo nero se usato, e mescolare per 30–45 secondi. Aggiungere i semi di cumino e farli sfrigolare per 10 secondi.
7. Aggiungere la cipolla, i serrano e una grossa presa di sale, e cuocere 12–15 minuti fino a doratura intensa, aggiungendo un goccio d'acqua se dorano in modo irregolare. Unire il composto di aglio, zenzero e concentrato e mescolare quasi continuamente per 90 secondi.
8. Aggiungere la purea di pomodori freschi, raschiando il fondo, con 1 cucchiaino di sale grosso e pepe. Far sobbollire velocemente per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché non si ottiene una pasta densa rosso scuro.
9. Incorporare le spezie macinate e un bel goccio d'acqua, mescolare 1 minuto fino a che si addensa, poi togliere dal fuoco.
10. Unire il masala ai fagioli e saltare a fuoco medio per 1 minuto. Aggiungere i 1,1 L di liquido riservato, portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare il fuoco e cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
11. Nel frattempo, tagliare aglio e zenzero a bastoncini e sbriciolare le foglie di fieno greco, poi mescolarli con il garam masala e ½ cucchiaino di peperoncino in polvere.
12. Scoperchiare e far bollire vivacemente per 10 minuti fino a ottenere una consistenza densa e vellutata. Se non si è usato il bicarbonato, schiacciare circa il 10% dei fagioli contro la parete della pentola per addensare.
13. Fuori dal fuoco, togliere le foglie di alloro, la cannella, i serrano e la cardamomo. Incorporare il coriandolo e qualche spruzzo di limone.
14. Scaldare 2 cucchiai di olio o burro in un pentolino freddo a fuoco medio. Quando l'olio brilla o il burro è sciolto, aggiungere i bastoncini di aglio e zenzero e mescolare 1–2 minuti finché lo zenzero non frigge ai bordi. Aggiungere il fieno greco con il garam masala e il peperoncino, mescolare 20–30 secondi, poi versare subito sui fagioli.
15. Assaggiare e regolare con sale e limone. Servire con riso o pane piatto. Il piatto si addensa col riposo, quindi allungare con un po' d'acqua se necessario.

Riassunto dal video di Rainbow Plant Life. Guardalo per tutti i dettagli.

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