Le secret des bons raviolis

Par Chinese Cooking Demystified · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparez l'eau au gingembre et au poivre de Sichuan : faites infuser les grains et le gingembre écrasé dans l'eau bouillante pendant environ 30 minutes, puis filtrez une fois refroidi.
2. Hachez finement le chou napa, salez-le avec 1 cuillère à café de sel et laissez reposer 10 à 15 minutes. Essorez le liquide, puis pressez encore dans un linge à tofu ou une mousseline. Réservez.
3. Préparez la pâte : mélangez 300 g de farine (ou 305 g de farine Bob's Red Mill, ou 300 g de farine King Arthur) avec ¾ de cuillère à café de sel. Incorporez peu à peu 150 g d'eau (140 g pour Bob's Red Mill, 156 g pour King Arthur). Une fois la pâte grumeleuse, formez une boule et laissez reposer 20 minutes. Avec de la farine chinoise ou 00, ce repos n'est pas nécessaire.
4. Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes (ou à vitesse 3 avec un batteur sur socle), puis laissez reposer 15 minutes.
5. Assaisonnez la viande : mélangez 300 g de porc (poitrine hachée) avec 1 cuillère à café chacun de sel, cinq-épices, bouillon de poulet en poudre, fécule de maïs, sauce soja et vin de Shaoxing. Versez peu à peu l'eau au gingembre et au poivre de Sichuan en remuant pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la farce soit légèrement collante. Vous pouvez aussi la frapper 3 à 4 fois contre le bol.
6. Si vous utilisez l'huile aromatisée : faites frire les aromates hachés et les épices infusées dans 1,5 tasse d'huile d'arachide à feu moyen pendant environ 20 minutes, en vous arrêtant avant le doré. Versez le tout dans un bol encore chaud, couvrez et laissez infuser une nuit, puis filtrez.
7. Divisez la pâte en quatre boudins, puis en boules de 9 à 10 g. Farinez-les bien et aplatissez chacune en disque. Roulez chaque disque du bord vers le centre en le tournant, environ 16 fois, pour obtenir un diamètre d'environ 6,5 cm.
8. Au moment de farcir, mélangez le chou à la farce au porc, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé, ou environ ¼ de tasse d'huile aromatisée.
9. Farcissez les raviolis. Portez une casserole d'eau à gros bouillons, ajoutez les raviolis et couvrez. Une fois l'eau de nouveau en ébullition, ajoutez environ ½ tasse d'eau froide et faites rebouillir. Recommencez encore une fois (deux ajouts au total) et faites cuire jusqu'à ce que les raviolis soient cuits.

Résumé d'après la vidéo de Chinese Cooking Demystified. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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