La bisque di aragosta che farete davvero (metodo più semplice)

Di Brian Lagerstrom · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Portare a ebollizione vivace il succo di vongole, il vino bianco, il brodo di pollo e il dado, quindi far bollire per 5 minuti.
2. Spegnere il fuoco e aggiungere le code di astice. Il liquido dovrebbe essere a circa 80 °C (175-180 °F). Impostare un timer di 6 minuti (solo 4 minuti se si usano gamberi).
3. Controllare con un termometro a sonda che la temperatura interna delle code raggiunga 55 °C (130-135 °F). Mettere le code in frigorifero per 5 minuti a raffreddare.
4. Tagliare entrambi i lati di ogni coda con delle forbici da cucina, togliere il guscio e conservare la polpa in frigorifero.
5. Tagliare grossolanamente i gusci in pezzi grandi. Tritare grossolanamente cipolla, sedano e carote, e schiacciare l'aglio.
6. In una grande casseruola su fuoco medio, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva con il burro, poi friggere i gusci tritati per 5-6 minuti per aromatizzare il grasso.
7. Scolare e scartare i gusci. Rimettere il burro aromatizzato nella casseruola su fuoco medio, aggiungere le verdure tritate e una generosa presa di sale, quindi farle appassire per 5-6 minuti senza farle dorare.
8. Aggiungere un pizzico di peperoncino in scaglie, il paprika e 75 g di farina, mescolando e cuocendo per formare un roux.
9. Unire il concentrato di pomodoro, mescolandolo al roux e raschiando il fondo della casseruola, poi aggiungere il liquido di cottura dell'astice e portare a ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, finché le verdure non sono morbide.
10. Incorporare la panna e cuocere per altri 5 minuti.
11. Frullare con il frullatore a immersione per almeno 3 minuti, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e aggiungere 2 g di zucchero.
12. Tritare finemente una coda di astice e tagliare il resto a pezzetti. Unire l'astice tritato finemente alla zuppa e scaldare.
13. Servire la bisque nelle ciotole e guarnire con i pezzetti di astice, un filo di panna acida diluita, pepe nero e erba cipollina.

Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.

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