La recette mexicaine que je ne peux pas arrêter de manger

Par Chef Billy Parisi · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez l'épaule de porc en morceaux d'environ 1 livre et les côtes en 3 à 4 morceaux avec os. Posez-les sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
2. Salez généreusement le porc sur tous les côtés, environ 1½ à 2 cuillères à soupe de sel. Couvrez et réfrigérez une nuit, ou de 4 à 48 heures.
3. Sortez le porc du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pour qu'il perde sa fraîcheur.
4. Faites chauffer le saindoux dans une grande rondeau ou cocotte de 2½ à 3 gallons à feu moyen jusqu'à 325°F.
5. Ajoutez l'épaule de porc et faites cuire 30 minutes en remuant constamment.
6. Ajoutez les côtes et poursuivez la cuisson 30 minutes de plus en remuant constamment.
7. Attachez l'origan, le thym et les feuilles de laurier dans une mousseline avec de la ficelle de boucher pour former un sachet d'épices.
8. Une fois les côtes cuites 30 minutes dans le saindoux, ajoutez l'oignon, l'ail, le jus d'orange et les oranges, le jus de citron vert et les citrons verts, le sachet d'épices, le sel et le lait évaporé. Mélangez bien.
9. Si vous utilisez la couenne de porc, posez les cueritos par-dessus. Faites cuire 50 à 60 minutes en remuant toutes les 4 à 5 minutes pour que rien n'attache.
10. Le porc est prêt lorsqu'il atteint au moins 190°F à cœur, ou 205°F si vous le voulez effiloché.
11. Retirez les morceaux de porc du saindoux, posez-les sur une grille au-dessus d'une plaque et laissez reposer 10 minutes.
12. Enlevez les os et coupez la viande en morceaux à bouchée. Mélangez avec le jus de citron vert et le sel avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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