Le petit-déjeuner parfait : Œufs Bénédictine, Œufs Florentine et Œufs Royale

Par Chef Jack Ovens · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer la réduction au vinaigre : mettre le vinaigre de vin blanc, l'échalote émincée, le thym, les grains de poivre, la feuille de laurier et le clou de girofle dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 2 minutes. Filtrer au tamis et jeter les solides ; le reste se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
2. Préparer la hollandaise : porter une casserole d'eau à frémissement à feu vif, puis baisser le feu.
3. Dans un petit bol résistant à la chaleur, qui repose sur la casserole sans toucher l'eau, mettre les jaunes d'œufs et 1 cuillère à soupe de la réduction ou du jus de citron.
4. Fouetter vigoureusement au-dessus de l'eau frémissante jusqu'à ce que les œufs et l'acide moussent et épaississent. Tout en fouettant, verser très lentement le beurre clarifié jusqu'à ce que la sauce épaississe et s'émulsionne.
5. Assaisonner au goût et ajuster l'acidité si nécessaire. Garder au chaud en couvrant d'un torchon propre.
6. Pour les œufs pochés : porter à frémissement de l'eau avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, casser chaque œuf et pocher jusqu'à ce que le blanc soit ferme.
7. Pour Benedict : disposer des tranches de jambon et un œuf poché sur les moitiés de muffin anglais grillées, puis napper de hollandaise.
8. Pour Florentine : faire revenir les jeunes pousses d'épinard dans 2 cuillères à café d'huile d'olive, assaisonner, puis superposer sur le muffin grillé avec l'œuf poché et la hollandaise.
9. Pour Royale : disposer le saumon fumé sur le muffin grillé avec un œuf poché, puis ajouter la hollandaise et l'assaisonnement.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jack Ovens. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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