Le plat polonais dont on ne se lasse pas

Par Chef Billy Parisi · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites griller le riz dans une petite casserole à feu doux en remuant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne blanc laiteux. Ajoutez l'eau et une pincée de sel, couvrez et laissez cuire 8 minutes. Laissez refroidir complètement.
2. Faites fondre 5 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon coupé en petits dés avec un peu de sel et faites revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
3. Baissez le feu et laissez l'oignon caraméliser 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail haché et faites cuire 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'il embaume.
4. Incorporez le pain en dés dans le mélange d'oignon jusqu'à ce qu'il soit enrobé de beurre et ramolli. Laissez refroidir environ 10 minutes.
5. Dans un grand saladier, mélangez le riz refroidi, le pain, l'oignon et l'ail avec le bœuf, le porc, 1 cuillère à café et demie de marjolaine, 1 cuillère à café et demie d'origan, 1/2 cuillère à café de paprika, le sel et le poivre.
6. Retirez le cœur du chou en gardant les feuilles détachées et le cœur. Faites bouillir le chou entier dans une grande casserole d'eau salée pendant 3 à 4 minutes par face. Laissez reposer 5 à 6 minutes, puis détachez 16 à 18 feuilles sans les déchirer.
7. Aplatissez chaque feuille et retirez la grosse nervure centrale. Déposez 60 à 115 g de farce dans le tiers inférieur de chaque feuille, repliez les côtés et roulez bien serré. Répétez jusqu'à épuisement de la farce.
8. Coupez le reste du cœur de chou en quartiers et étalez-les au fond d'une grande cocotte, avec le trognon et les feuilles inutilisées. Disposez les paupiettes par-dessus.
9. Délayez le concentré de tomate dans le bouillon de bœuf, versez sur les paupiettes et portez à ébullition à feu vif. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 50 à 60 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre et la farce bien cuite.
10. Versez le liquide de cuisson dans une autre casserole. Ajoutez la purée de tomate, la feuille de laurier, 1/16 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu et le sel. Faites réduire à feu moyen-vif en remuant souvent pendant environ 15 minutes, jusqu'à réduction de 25 %.
11. Terminez la sauce avec 2 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre. Servez avec les paupiettes de chou.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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