Das Geheimnis für saftiges Schweineschnitzel Milanese, jedes Mal

Von Chef Jean-Pierre · 45 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Salz, braunen Zucker und zerdrückten Knoblauch im kalten Wasser in einem nicht reaktiven Behälter auflösen.
2. Das äußere Fett vom Schwein nach Belieben entfernen. Jedes Kotelett zwischen Frischhaltefolie auf etwa 6 mm (1/4 Zoll) Dicke klopfen.
3. Die Schnitzel in die Salzlake legen, abdecken und 2 bis 2½ Stunden kühlen.
4. Jedes Schnitzel sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, bis keine Oberflächenfeuchtigkeit mehr vorhanden ist.
5. Den Backofen auf 190 °C (375 °F) vorheizen.
6. Panko und Parmigiano-Reggiano in einer Küchenmaschine kurz zerkleinern, bis sie etwas feiner und gleichmäßig vermischt sind. In eine flache Schale geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Das Mehl in eine flache Schale und die verquirlten Eier in eine andere geben.
8. Jedes Schnitzel in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch das Ei ziehen und überschüssiges Ei abtropfen lassen, dann in die Panko-Mischung drücken, dabei Brösel obenauf geben und sanft andrücken.
9. In einer großen Pfanne so viel Öl erhitzen, dass der Boden großzügig bedeckt ist, auf 185 °C (365 °F), bis es glänzt und sich leicht bewegt.
10. Die Schnitzel portionsweise braten, dabei jedes von sich weg einlegen, etwa 2–3 Minuten, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Dann wenden und etwa 2 Minuten weitergaren, bis die andere Seite goldgelb ist.
11. Die Schnitzel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Prüfen, ob das Fleisch 63 °C (145 °F) erreicht, idealerweise 63–68 °C (145–155 °F); falls nötig einige Minuten im 190 °C (375 °F) heißen Ofen nachgaren und sofort herausnehmen, sobald die Temperatur erreicht ist.
12. Zitronensaft und Essig verquirlen, dann das knoblaucharomatisierte Öl locker unterrühren, ohne vollständig zu emulgieren.
13. Kurz vor dem Servieren Rucola, Tomaten und rote Zwiebel in eine Schüssel geben, gerade so viel Dressing hinzufügen, dass alles leicht benetzt ist, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig vermengen.
14. Jedes Schnitzel mit einem kleinen Salathaufen anrichten, mit etwas Zitronensaft beträufeln und sofort servieren, solange es knusprig ist.

Zusammengefasst aus dem Video von Chef Jean-Pierre. Schau es dir für die Details an.

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