El secreto para un milanesa de cerdo jugosa siempre

De Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingredientes

Preparación

1. Disuelve la sal, el azúcar moreno y el ajo machacado en el agua fría, en un recipiente que no reaccione.
2. Quita la grasa exterior del cerdo si lo deseas. Aplana cada chuleta entre film transparente hasta unos 6 mm (1/4 de pulgada) de grosor.
3. Sumerge las escalopas en la salmuera, tapa y refrigera de 2 a 2½ horas.
4. Seca muy bien cada escalopa con papel de cocina hasta que no quede humedad en la superficie.
5. Precalienta el horno a 190 °C (375 °F).
6. Tritura el pan panko y el Parmigiano-Reggiano en un procesador de alimentos hasta que estén un poco más finos y bien mezclados. Colócalos en un plato hondo y sazona ligeramente con sal y pimienta.
7. Pon la harina en un plato hondo y los huevos batidos en otro.
8. Reboza cada escalopa en harina y sacude el exceso, pásala por el huevo y deja escurrir el sobrante; luego presiónala sobre la mezcla de panko, echando migas por encima antes de presionar suavemente.
9. Calienta suficiente aceite en una sartén grande para cubrir generosamente el fondo, hasta 185 °C (365 °F), hasta que brille y se mueva ligeramente.
10. Fríe las escalopas en tandas, colocando cada una alejada de ti, durante unos 2-3 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada; luego dales la vuelta y cocina unos 2 minutos más hasta que el otro lado esté dorado.
11. Pasa las escalopas a una bandeja forrada con papel de horno. Comprueba que la carne alcance 63 °C (145 °F), idealmente entre 63 y 68 °C (145-155 °F); si hace falta, termina en el horno a 190 °C (375 °F) unos minutos y retira en cuanto alcance la temperatura.
12. Bate el zumo de limón y el vinagre, y luego incorpora el aceite infusionado con ajo sin emulsionar del todo.
13. Justo antes de servir, pon la rúcula, los tomates y la cebolla morada en un bol, añade solo el aliño necesario para cubrir ligeramente, sazona con sal y pimienta y mezcla con suavidad.
14. Sirve cada escalopa con un pequeño montón de ensalada, con zumo de limón exprimido por encima, de inmediato mientras esté crujiente.

Resumido del vídeo de Chef Jean-Pierre. Míralo para los detalles.

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