Le secret de la côtelette de porc milanaise juteuse à chaque fois

Par Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans un récipient non réactif, dissoudre le sel, la cassonade et l'ail écrasé dans l'eau froide.
2. Parer le gras extérieur du porc si souhaité. Aplatir chaque côtelette entre deux films plastiques jusqu'à environ 6 mm (1/4 de pouce) d'épaisseur.
3. Plonger les escalopes dans la saumure, couvrir et réfrigérer 2 à 2 h 30.
4. Sécher très soigneusement chaque escalope avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune humidité en surface.
5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
6. Mixer la chapelure panko et le Parmigiano-Reggiano au robot quelques secondes, jusqu'à ce que la chapelure soit légèrement plus fine et le fromage bien incorporé. Verser dans un plat creux et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
7. Mettre la farine dans un premier plat creux et les œufs battus dans un second.
8. Enrober chaque escalope de farine et secouer pour retirer l'excédent, tremper dans l'œuf et laisser égoutter, puis presser dans le mélange panko en versant d'abord de la chapelure dessus.
9. Chauffer dans une grande poêle assez d'huile pour couvrir généreusement le fond, à 185 °C (365 °F), jusqu'à ce qu'elle scintille et bouge légèrement.
10. Faire frire les escalopes par petites quantités, en les posant loin de soi, environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, puis retourner et cuire environ 2 minutes de plus jusqu'à dorure de l'autre face.
11. Transférer les escalopes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Vérifier que le porc atteint au moins 63 °C (145 °F), idéalement entre 63 et 68 °C (145-155 °F) ; si besoin, terminer quelques minutes au four à 190 °C (375 °F) et sortir dès que la température est atteinte.
12. Fouetter le jus de citron et le vinaigre, puis incorporer légèrement l'huile à l'ail sans émulsionner complètement.
13. Juste avant de servir, mettre la roquette, les tomates et l'oignon rouge dans un saladier, ajouter juste assez de vinaigrette pour les enrober légèrement, assaisonner de sel et de poivre et mélanger délicatement.
14. Servir chaque escalope surmontée d'une petite pile de salade, arrosée de jus de citron, aussitôt pendant qu'elle est croustillante.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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