Il segreto della cotoletta alla milanese di maiale succosa ogni volta

Di Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingredienti

Preparazione

1. In un contenitore non reattivo, sciogliere il sale, lo zucchero di canna e l'aglio schiacciato nell'acqua fredda.
2. Eliminare il grasso esterno della carne se si desidera. Battere ogni cotoletta tra due fogli di pellicola fino a circa 6 mm (1/4 di pollice) di spessore.
3. Immergere le cotolette nella salamoia, coprire e refrigerare per 2-2½ ore.
4. Asciugare molto accuratamente ogni cotoletta con carta da cucina finché non resta umidità in superficie.
5. Preriscaldare il forno a 190 °C (375 °F).
6. Frullare nel mixer il panko e il Parmigiano-Reggiano per pochi secondi, fino a rendere il pangrattato leggermente più fine e il formaggio ben incorporato. Versare in un piatto fondo e condire leggermente con sale e pepe.
7. Mettere la farina in un primo piatto fondo e le uova sbattute in un secondo.
8. Infarinare ogni cotoletta e scuotere per eliminare l'eccesso, immergerla nell'uovo e lasciar sgocciolare, poi premerla nel composto di panko, versando prima il pangrattato sopra.
9. Scaldare in una padella capiente abbastanza olio da coprire generosamente il fondo, fino a 185 °C (365 °F), quando lo sentirete sfrigolare e muoversi leggermente.
10. Friggere le cotolette a piccoli gruppi, adagiandole lontano da sé, per circa 2-3 minuti finché il lato inferiore è ben dorato, poi girarle e cuocerle circa 2 minuti in più finché anche l'altro lato è dorato.
11. Trasferire le cotolette su una teglia foderata di carta da forno. Controllare che la carne raggiunga almeno 63 °C (145 °F), idealmente tra 63 e 68 °C (145-155 °F); se necessario completare in forno a 190 °C (375 °F) per qualche minuto, togliendo appena raggiunta la temperatura.
12. Sbattere il succo di limone con l'aceto, poi unire l'olio aromatizzato all'aglio mescolando leggermente senza emulsionare completamente.
13. Poco prima di servire, mettere la rucola, i pomodori e la cipolla rossa in una ciotola, aggiungere solo il necessario condimento per ricoprirli leggermente, salare, pepare e mescolare delicatamente.
14. Servire ogni cotoletta con un piccolo mucchio di insalata, spremere sopra del limone e servire subito, finché è croccante.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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