Les secrets du corned-beef et chou parfait

Par Brian Lagerstrom

Ingrédients

Étapes

1. Préparer la saumure : porter à ébullition vive l'eau, le gros sel, le sucre, le sel rose, les feuilles de laurier, les graines de moutarde, la coriandre, les grains de poivre et l'ail écrasé, puis laisser bouillir 5 minutes.
2. Verser la saumure chaude sur les 1000 g de glace pour la refroidir rapidement, puis immerger le plat de côte dans la saumure refroidie et réfrigérer 5 à 7 jours.
3. Rincer le bœuf saumuré pour enlever le excès de sel et le sécher en tapotant.
4. Préchauffer une grande cocotte épaisse à feu moyen-vif, ajouter environ 2 cuillères à soupe d'huile à haut point de fumée et saisir la viande 4 à 5 minutes de chaque côté.
5. Ajouter assez d'eau pour couvrir la viande à 90 % et placer le sachet d'ail dans la cocotte.
6. Porter à ébullition, couvrir et braiser au four à 135 °C (275 °F) pendant 5 à 7 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre : les fibres doivent céder légèrement sans que la viande se défasse.
7. Transférer le bœuf dans un plat à four avec quelques louches de jus de cuisson, couvrir de papier aluminium et garder au chaud au four à 95 °C (200 °F) pendant la cuisson des légumes.
8. Remettre le jus de cuisson sur le feu à feu moyen-vif pour amener à frémissement.
9. Couper le chou en 10 quartiers en gardant le cœur sur chaque morceau, couper les pommes de terre en deux et tailler la carotte en gros morceaux obliques.
10. Ajouter le chou, les pommes de terre et la carotte dans le liquide frémissant et pocher doucement à feu doux (95 °C / 200 °F) environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à cœur.
11. Mélanger la crème fraîche, la mayonnaise, le gros sel, l'eau, le poivre et le raifort pour la sauce.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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