I segreti del corned beef con cavolo perfetto

Di Brian Lagerstrom

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare la salamoia: portare a ebollizione vigorosa acqua, sale grosso, zucchero, sale rosa, foglie di alloro, semi di senape, coriandolo, grani di pepe e aglio schiacciato, poi far bollire per 5 minuti.
2. Versare la salamoia calda sui 1000 g di ghiaccio per raffreddarla velocemente, poi immergere il punta di petto nella salamoia fredda e lasciarlo in frigorifero per 5-7 giorni.
3. Sciacquare la carne salata per eliminare il sale in eccesso e asciugarla tamponando.
4. Scaldare una pentola capiente e pesante a fuoco medio-alto, aggiungere circa 2 cucchiai di olio ad alto punto di fumo e rosolare la carne per 4-5 minuti per lato.
5. Aggiungere acqua sufficiente a coprire il 90% della carne e mettere nella pentola il sacchettino di aglio.
6. Portare a ebollizione, coprire e cuocere in forno a 135 °C (275 °F) per 5-7 ore, finché la carne non è tenera: le fibre devono cedere un po' ma la carne non deve sfaldarsi.
7. Trasferire la carne in una pirofila con un paio di mestoli di liquido di cottura, coprire con alluminio e tenere in caldo nel forno a 95 °C (200 °F) mentre si cuociono le verdure.
8. Riportare il liquido di cottura sul fornello a fuoco medio-alto e portarlo a leggero bollore.
9. Tagliare il cavolo in 10 spicchi tenendo insieme ogni pezzo dal torsolo, dimezzare le patate e tagliare la carota a grossi tranci obliqui.
10. Aggiungere cavolo, patate e carota al liquido sobbollente e cuocere lentamente a fuoco basso (95 °C / 200 °F) per circa 15 minuti, finché le patate non sono cotte fino al centro.
11. Mescolare panna acida, maionese, sale grosso, acqua, pepe e rafano per la salsa.

Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.

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