完美咸牛肉配卷心菜的秘诀

作者：Brian Lagerstrom

食材

步骤

1. 制作盐水：将水、粗盐、糖、硝盐、月桂叶、芥末籽、香菜籽、黑胡椒粒和拍碎的大蒜放入锅中，大火煮沸并保持沸腾5分钟。
2. 把热盐水倒在1000克冰块上快速降温，然后将牛胸肉浸入冷却的盐水中，冷藏5至7天。
3. 用清水冲洗腌好的牛肉以去除多余的盐分，并拍干。
4. 将大号厚底锅以中高火预热，加入约2汤匙高烟点食用油，将牛肉每面煎4至5分钟。
5. 加入足量清水没过牛肉的90%，并把香料包放入锅中。
6. 煮沸后加盖，放入135°C（275°F）的烤箱焖煮5至7小时，直至软烂：肉纤维应有一定弹性，但牛肉不能完全散开。
7. 将牛肉转移到烤盘中，加入几勺焖煮汤汁，盖上锡纸，在95°C（200°F）的烤箱中保温，同时准备蔬菜。
8. 将焖煮汤汁放回炉灶，中高火加热至微沸。
9. 把卷心菜沿菜心切成10块，土豆对半切开，胡萝卜切成大块斜刀片。
10. 将卷心菜、土豆和胡萝卜放入微沸的汤汁中，小火（95°C／200°F）轻柔煮约15分钟，直至土豆熟透。
11. 将酸奶油、蛋黄酱、粗盐、水、黑胡椒和辣根混合，制成酱汁。

根据 Brian Lagerstrom 的视频整理，细节请看视频。

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