Le ragoût de travers de bœuf dont ma famille est accro

Par Chef Billy Parisi · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire revenir la pancetta en dés dans une grande cocotte à feu doux à moyen jusqu'à ce que la graisse fonde. Réserver les morceaux croustillants.
2. Sécher les côtes de bœuf, saler et poivrer toutes les faces, puis les placer côté gras vers le bas dans la cocotte. Bien dorer sur toutes les faces à feu moyen, environ 3 à 4 minutes par face. Réserver.
3. Ajouter l'oignon avec un peu de sel et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Baisser à feu doux et cuire encore 10 minutes en remuant de temps en temps.
4. Ajouter les carottes et le céleri, couvrir et laisser suer à feu doux pendant 10 minutes.
5. Ajouter l'ail et cuire 30 à 45 secondes, juste jusqu'à ce qu'il embaume.
6. Incorporer la purée de tomate et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouille.
7. Déglacer au vin rouge et cuire à feu moyen 5 à 7 minutes pour le réduire.
8. Ajouter la purée de tomates, le bouillon de bœuf, les herbes, la pancetta réservée, le sel et le poivre, et mélanger. Remettre les côtes de bœuf dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
9. Retirer les branches d'herbes et les os. Défaire la viande dans la sauce à l'aide de deux fourchettes ou d'une grande cuillère. Garnir de persil haché finement si désiré.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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