Le gâteau aux pommes ultime – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites chauffer la compote de pommes et le jus de pomme dans une casserole. Mélangez le sucre avec l'agar-agar, ajoutez-le à la casserole avec l'acide citrique et portez doucement à ébullition pendant quelques minutes.
2. Versez la préparation dans un récipient étroit et laissez-la prendre au réfrigérateur, puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Conservez le reste fermé au réfrigérateur.
3. Épluchez et évidez les pommes, puis coupez chacune en 12 quartiers de taille égale.
4. Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre et l'huile. Ajoutez les quartiers de pomme et faites-les sauter pendant quelques minutes pour les enrober de matière grasse.
5. Saupoudrez de sucre et de cannelle, puis poursuivez la cuisson à feu vif en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre caramélise. Comptez 10 minutes au total.
6. Ajoutez l'alcool si vous en utilisez et flambez. Reculez-vous et laissez les flammes s'éteindre. Transférez les pommes sur une plaque à pâtisserie et laissez-les refroidir complètement.
7. Beurrez généreusement un cercle à entremets et enrobez les parois de cassonade.
8. Dans un grand bol, battez les œufs, la fleur de sel et le sucre. Ajoutez la compote, puis le beurre fondu, puis la farine et la levure tamisées. Gardez la pâte dans une poche à douille à température ambiante.
9. Disposez les quartiers de pomme en rond qui se chevauchent sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez le cercle dessus et couvrez avec environ la moitié de la pâte. Glissez les pommes restantes sur les côtés.
10. Déposez des cuillerées de confiture de pomme dans le gâteau, puis recouvrez avec le reste de la pâte.
11. Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 160 °C (320 °F). Enfournez 50 minutes ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 98 °C. Laissez refroidir.
12. Une fois à température ambiante, retournez-le sur une autre plaque, retirez le papier cuisson et le cercle, puis réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de le couper.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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