La torta di mele definitiva – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Scaldate la salsa di mela e il succo di mela in un pentolino. Mescolate lo zucchero con l'agar agar, aggiungete al pentolino con l'acido citrico e portate a leggera ebollizione per un paio di minuti.
2. Versate il composto in un contenitore stretto e lasciatelo rapprendere in frigorifero, poi frullatelo con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Conservate l'avanzo ben chiuso in frigo.
3. Sbucciate e private del torsolo le mele, poi tagliatele in 12 spicchi di uguale dimensione.
4. In una padella grande a fuoco medio, sciogliete il burro con l'olio. Aggiungete gli spicchi di mela e fateli saltare un paio di minuti, finché non si saranno ricoperti di grasso.
5. Spolverizzate con zucchero e cannella e continuate la cottura a fuoco alto, mescolando ogni tanto, finché lo zucchero non caramella. In tutto servono 10 minuti.
6. Aggiungete l'alcol, se lo usate, e fiammeggiate. Allontanatevi e lasciate che le fiamme si spengano. Trasferite le mele su una teglia e lasciatele raffreddare completamente.
7. Imburrate generosamente un anello da pasticceria e ricoprite le pareti con zucchero di canna.
8. In una ciotola grande, sbattete le uova, il fleur de sel e lo zucchero. Aggiungete la salsa di mela, poi il burro fuso, infine la farina e il lievito setacciati. Tenete l'impasto in una sac à poche a temperatura ambiente.
9. Disponete gli spicchi di mela a cerchio, sovrapposti, su una teglia foderata con carta da forno. Appoggiate l'anello e coprite con circa metà dell'impasto. Sistemate le mele rimaste sui bordi.
10. Distribuite qua e là cucchiaiate di marmellata di mele nel dolce, poi coprite con il resto dell'impasto.
11. Preriscaldate il forno ventilato a 160 °C (320 °F). Infornate per 50 minuti o finché la temperatura al cuore non raggiunge 98 °C. Lasciate raffreddare.
12. Quando sarà a temperatura ambiente, capovolgetelo su un'altra teglia, togliete la carta da forno e l'anello, quindi tenetelo in frigorifero fino al momento di tagliarlo.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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