LA torta di macarons definitiva al caramello e caffè!! Torta di macarons Gigante!

Di Tatyana's Everyday Food · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Foderà tre teglie con carta da forno e disegna cerchi da 15 cm sul retro della carta. Inserisci una bocchetta tonda in una sac à poche capiente.
2. Frulla mandorle in polvere, farina, caffè e zucchero nel mixer per 2–3 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Setaccia in una ciotola capiente. Monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere picchi fermi, circa 3 minuti.
3. Incorpora la meringa agli ingredienti secchi con una spatola grande, schiacciando il composto contro la ciotola per smontarla, finché non raggiunge la consistenza a nastro: il nastro ricade liscio nell'impasto entro 10 secondi.
4. Versa l'impasto dal centro di ogni cerchio tracciato formando un grande disco piatto. Con l'impasto avanzato, forma macarons da 2,5 cm.
5. Batti forte le teglie sul piano di lavoro per far uscire le bolle d'aria. Lascia riposare i macarons almeno 1 ora, finché non si forma una sottile crosticina. Nel frattempo, preriscalda il forno a 160 °C (320 °F).
6. Prepara la crema al caffè: metti in un pentolino il baccello di vaniglia aperto a metà, il latte e la farina e sbatti finché non ci sono grumi. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, finché il latte non fuma ma non bolle. Togli il baccello, raschia i semi nel latte e getta il baccello.
7. In un'altra ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero per 2–3 minuti, finché il composto non diventa denso, chiaro e forma un nastro. In una ciotolina, mescola amido di mais e acqua fino a ottenere una slurry, aggiungila ai tuorli e sbatti per 30 secondi.
8. Versa il latte caldo nel composto di tuorli a filo, un po' alla volta, sbattendo dopo ogni aggiunta. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, mescolando di continuo, finché la crema non ricopre il dorso di una spatola. Non cuocere a fuoco alto.
9. Fuori dal fuoco, incorpora i 120 g di burro, il caffè e la vaniglia finché il burro non si scioglie. Copri la superficie con pellicola a contatto e refrigera fino a raffreddamento completo.
10. Prepara la crema al burro al caramello salato: monta il burro ammorbidito a velocità alta per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, raschiando spesso la ciotola. Aggiungi il dulce de leche, poi vaniglia e ¼ di cucchiaino di sale, aggiungendo altro sale se serve.
11. Aggiungi lo zucchero a velo setacciato una tazza alla volta, raschiando la ciotola tra un'aggiunta e l'altra, poi monta a velocità alta per 2–3 minuti fino a ottenere una crema molto soffice. Se la crema è troppo morbida, aggiungi altro zucchero a velo. Trasferisci in una sac à poche grande con bocchetta a stella grande.
12. Cuoci una teglia alla volta per 18–20 minuti. Lascia raffreddare sulla carta, poi capovolgi il grande macaron e stacca delicatamente la carta.
13. Assemblaggio: spalma la crema al burro lungo i bordi e qualche ciuffo al centro, riempi generosamente il centro con la crema al caffè e copri con il secondo strato. Ricopri la superficie di crema al burro e decora con i macarons piccoli. Riempi i macarons piccoli con la crema al caramello salato.
14. Lascia in frigorifero per una notte, poi taglia con un coltello seghettato affilato.

Riassunto dal video di Tatyana's Everyday Food. Guardalo per tutti i dettagli.

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