Le plat réconfortant ultime : fondue de boulettes de poulet tsukune 鶏つくね鍋

Par Just One Cookbook · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Verser 6 tasses d'eau et le kombu dans une grande casserole peu profonde. Laisser le kombu s'imbiber pendant la préparation du reste.
2. Dans un bol, mélanger 450 g de poulet haché, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé avec son jus, 1 cuillère à café de sauce soja, 2 cuillères à café de saké, 1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal (moitié moins pour du sel de table), 1 gros œuf et 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïzena. Ajouter les oignons verts émincés et pétrir dans un seul sens jusqu'à ce que le
3. Couper le chou napa en morceaux de 5 cm en travers, et couper en deux ou en trois sur la longueur les morceaux épais. Couper le shungiku en morceaux de 5 cm.
4. Éplucher le daikon, la carotte et le gobo, puis les tailler en fines lanières. Faire tremper le gobo dans l'eau pendant 5 minutes et bien égoutter.
5. Couper le negi de Tokyo en diagonale en morceaux de 1,3 cm. Couper le tofu en trois dans la largeur, puis chaque morceau en tranches de 2 cm.
6. Retirer la base des shimeji et les pieds des shiitakes. Facultativement, inciser un motif de fleur sur les chapeaux. Disposer tous les ingrédients coupés sur un plateau.
7. Chauffer l'eau et le kombu à feu moyen-doux pour amener lentement à un léger frémissement en environ 10 minutes. Retirer le kombu juste avant que le bouillon ne frémisse.
8. Ajouter 3 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin et 2 cuillères à soupe de sauce soja au bouillon, et porter à ébullition à feu moyen.
9. Une fois à ébullition, ajouter les lanières de gobo et cuire à couvert 3 minutes.
10. Former des boulettes d'environ 1 1/2 cuillère à soupe chacune (une cuillère à glace convient) et les déposer dans le bouillon frémissant. Couvrir et cuire 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et qu'un thermomètre à lecture rapide indique 165°F (74°C).
11. Retirer les deux tiers des boulettes dans une assiette couverte et garder la casserole couverte.
12. Transférer la casserole sur un réchaud portable à table, à feu moyen-doux (ou moyen si le frémissement est lent). Verser 2 cuillères à soupe de ponzu et un peu d'oignon vert haché dans chaque petit bol de sauce.
13. Ajouter à la casserole frémissante le tofu, les champignons et tous les légumes sauf les feuilles. Couvrir et cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajouter ensuite les feuilles de shungiku et de chou napa et cuire à couvert 2 minutes.
14. Servir dans des bols, assaisonner si souhaité de shichimi, de poivre sansho ou de yuzu kosho, et tremper dans le ponzu. Ajouter au fur et à mesure les boulettes et légumes réservés pour réapprovisionner la casserole.

Résumé d'après la vidéo de Just One Cookbook. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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