Le gâteau glacé ultime #youtubeshorts #dessert #shorts #skills #

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Gardez le congélateur libre à environ 30 % et jetez les vieux aliments ou ceux brûlés par le froid.
2. Préparez les disques de meringue jusqu'à 2 semaines à l'avance. Badigeonnez chacun d'une fine couche de beurre de cacao ou d'huile de coco fondu, conservez-les dans un sac congélation fermé à sec, sans réfrigérer.
3. Refroidissez les purées de figue et de poire rôties. Si elles sont déjà assez fermes pour tenir leur forme, ne mettez pas d'épaississant.
4. Mélangez 15 g de sucre et 2,5 g d'agar-agar et réservez. Chauffez la purée dans une petite casserole, incorporez le mélange sucre-agar au fouet, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes en remuant de temps en temps.
5. Laissez refroidir complètement puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
6. Mixez les garnitures au mixeur plongeant et dressez-les dans une poche à douille. Elles se conservent 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.
7. Congelez bien à l'avance tous les outils de montage : cercles à entremets, moules, plaques, contenants à glace, spatules et cuillères.
8. Montez le dessert le jour même où la glace est turbinée, pendant qu'elle est encore souple. Remplissez un cercle congelé avec la glace noix de pécan-érable fraîche, congelez la couche de noix 6 heures jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis démoulez et recongelez aussitôt.
9. Posez un cercle sur un disque de meringue et appuyez fermement pour qu'il soit bien à plat sur la plaque et que la meringue ne bouge pas. Placez le disque de noix congelé sur la meringue à l'intérieur du cercle et recongelez aussitôt.
10. Turbinez la crème de poire rôtie. Étalez-la dans le cercle sur le disque de noix, jusqu'au bord, lissez bien à plat avec une spatule coudée congelée, puis congelez.
11. Turbinez la crème de figue rôtie et remplissez le second cercle sur meringue congelé. Lissez à plat et congelez toute la nuit.
12. Passez le sèche-cheveux autour des cercles pour les décoller, démoulez les deux gâteaux et recongelez-les aussitôt sur les mêmes plaques congelées.
13. Fouettez la ganache montée froide en chantilly moyennement ferme. Pochez un peu de chantilly sur le gâteau aux figues et posez dessus l'autre gâteau, en appuyant doucement pour niveler.
14. Étalez davantage de chantilly sur les côtés et lissez avec une spatule. Finissez les flancs avec un racloir dentelé, décorez de rosaces de chantilly et congelez.
15. Pour servir, décorez le gâteau congelé de quartiers de figue et de poire et de fruits rouges, pochez des points de garniture aux fruits, puis mettez au réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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