La salsa definitiva alle spugnole #shorts #youtubeshorts #cuisine #

Di Bruno Albouze · 60 min

Ingredienti

Preparazione

1. Reidratate i morels secchi per una notte in frigorifero, coprendoli appena con acqua fredda. Mescolate, poi coprite con pellicola trasparente.
2. Sollevate delicatamente i morels dall'acqua lasciando la sabbia sul fondo. Conservate il liquido di ammollo.
3. Se sul fondo c'è sabbia, sciacquate rapidamente i morels scolati. Filtrate il liquido di ammollo con un filtro da caffè posto su un imbuto.
4. Sciogliete il burro in una sauteuse. Aggiungete timo, spicchio d'aglio schiacciato, scalogno e funghi cremini tritati, e fate appassire a fuoco medio per circa 4 minuti.
5. Facoltativo: aggiungete un goccio di alcol come Chardonnay, porto, cognac o vermouth.
6. Versate il liquido di funghi conservato e il brodo di pollo, salate e pepate, portate a leggero bollore e riducete di due terzi.
7. Filtrate il liquido ridotto con un setaccio a maglia fine, premendo bene i solidi per estrarre tutto il liquido.
8. Rimettete il liquido in padella con i morels scolati e portate a ebollizione. Versate la panna e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto.
9. Regolate sale e pepe. Facoltativo: aggiungete un goccio di vin jaune. La salsa non deve essere troppo densa. Poco prima di servire, mantecate con qualche noce di burro.
10. Se la salsa è troppo densa, aggiungete altro brodo. Se è troppo liquida, mescolate la maizena con un po' di Madeira, brodo o acqua fredda e versatela a filo nella salsa sobbollente, mescolando, finché non raggiunge la densità desiderata.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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