La gratin de citrouille ultime – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Pelez et coupez la citrouille, ou faites d'abord rôtir les quartiers à 400°F/200°C pendant 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, puis retirez la chair une fois refroidie.
2. Pour la pâte, mélangez dans un robot le beurre, la farine, le sel et la levure chimique, ajoutez la chair de citrouille et l'œuf, puis mixez brièvement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Divisez la pâte en 2 portions et étalez chacune en une feuille de 3 mm d'épaisseur. Congelez environ 20 minutes, piquez à la fourchette ou au pique-pâte, et gardez au congélateur jusqu'à la cuisson.
4. Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 330°F/160°C. Précuisez la pâte congelée 10 minutes avec du papier cuisson et une plaque par-dessus.
5. Posez la croûte tiède sur le moule en silicone retourné, appuyez pour marquer la forme, découpez avec un petit couteau d'office, puis remettez au four sans couvercle pendant 15 minutes.
6. Pour la sauce, faites suer les oignons dans le beurre à feu moyen pendant 8 minutes. Ajoutez l'ail et faites revenir jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez le vin et laissez réduire 5 minutes jusqu'à ce que la plus grande partie soit évaporée.
7. Ajoutez les tranches de citrouille et de pomme de terre, les herbes, le bouillon de volaille et la crème épaisse. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
8. Remplissez le moule avec une partie du mélange à la citrouille et ajoutez du fromage. Répétez jusqu'à épuisement, en tassant pour que la préparation épouse les courbes du moule.
9. Préchauffez le four à 330°F/160°C. Couvrez le plat d'un papier cuisson puis d'une feuille d'aluminium et enfournez 40 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson 20 minutes.
10. Laissez refroidir à température ambiante, placez dans la croûte et réfrigérez toute la nuit.
11. Pour démouler, passez le gratin 3 heures au congélateur, retournez-le et retirez délicatement le moule en silicone, puis remettez-le au réfrigérateur.
12. Pour servir, découpez en portions et réchauffez au four à 390°F/190°C pendant environ 10 minutes. Garnissez de copeaux de parmesan.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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