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Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer la poudre de cèpes : faire sécher les cèpes secs au four à 150 °C (300 °F) pendant 5 minutes, puis éteindre le four et laisser refroidir complètement. Réduire en poudre au mixeur haute puissance et conserver dans un récipient fermé avec les épices.
2. Préparer la duxelles : parer les champignons, les passer rapidement sous l'eau, égoutter et sécher. Hacher au robot en 2 fois. Mettre dans une grande poêle sèche avec la poudre de cèpes, le thym et le sel ; cuire à feu vif pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que l'humidité soit évaporée.
3. Étaler la duxelles sur une plaque et cuire au four ventilé à 160 °C (330 °F) pendant encore 20 minutes, en remuant de temps en temps. Sortir et réserver.
4. Braiser le veau : couper le veau en 4 gros morceaux. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle, saler le fond, ajouter la viande et saisir de tous les côtés jusqu'à une belle coloration dorée. Baisser le feu et réserver le veau dans une assiette.
5. Dans la même poêle, faire suer les échalotes et l'ail hachés pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter le thym et remettre le veau dans la poêle. Déglacer au porto, ajouter le demi-glace et assaisonner de poivre noir. Cuire à feu doux pendant environ 8 minutes en retournant la viande de temps en temps, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 55 °C (132 °F). Retirer la viande pou
6. Préparer la farce : couper le veau cuit en cubes. Mixer brièvement le mélange de viande et d'échalotes au robot pour la hacher. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et assaisonner de sel et de poivre selon le goût. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
7. Abaisser la pâte : former huit carrés de 20 x 20 cm (8 x 8 po) d'une épaisseur de 2 mm (0,08 po). Les garder superposés, fariné et au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
8. Former les raviolis : fariner le plan de travail avec de la semoule extra-fine et enlever la farine excédentaire de la feuille. Marquer la pâte avec le côté lisse d'un emporte-pièce de 10 cm (3,9 po). Disposer un anneau de copeaux de truffe, pocher un boudin épais de farce par-dessus en laissant un creux au centre, puis couvrir la farce d'un second anneau de copeaux de truffe. Placer un jaune d'œu
9. Humidifier la pâte autour du nid truffé au pinceau, poser la seconde feuille dessus et chasser l'air en scellant. Appuyer autour des raviolis avec le côté lisse d'un emporte-pièce de 11 cm (4,3 po) pour sceller, sans percer la pâte. Découper des carrés nets de 15 x 15 cm (5,9 po) avec une roulette à raviolis. Répéter avec la pâte et la farce restantes ; garder les raviolis finis au réfrigérateur,
10. Préparer la sauce : dans une grande poêle, porter la crème et la sauge à frémissement, ajouter le Parmigiano râpé et garder au chaud à feu doux.
11. Cuisson : porter à ébullition 6 quarts (environ 5,7 litres) d'eau dans une grande casserole et ajouter beaucoup de sel. Cuire les raviolis pendant 7 minutes. Les transférer dans la sauce et les laisser une ou deux minutes pour qu'ils absorbent un peu de sauce. Dresser sur une assiette chaude avec peu de sauce supplémentaire, puis garnir de Parmigiano râpé et de copeaux de truffe.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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