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Di Bruno Albouze · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare la polvere di porcini: asciugare i porcini secchi in forno a 150 °C (300 °F) per 5 minuti, poi spegnere il forno e lasciarli raffreddare completamente. Frullare in un frullatore ad alta potenza e conservare in un contenitore chiuso insieme alle spezie.
2. Preparare il duxelles: pulire i funghi tagliando la base dei gambi, sciacquarli velocemente, scolarli e asciugarli. Tritarli nel mixer in 2 riprese. Versarli in una padella ampia senza grassi con la polvere di porcini, il timo e il sale; cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti, finché l'umidità non è evaporata.
3. Stendere il duxelles su una teglia e cuocere in forno ventilato a 160 °C (330 °F) per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal forno e mettere da parte.
4. Brasare la carne di vitello: tagliare il vitello in 4 pezzi spessi. Scaldare la padella con burro e olio, salare il fondo, aggiungere la carne e rosolare su tutti i lati fino a doratura. Abbassare la fiamma e mettere il vitello da parte su un piatto.
5. Nella stessa padella, far appassire per 5 minuti lo scalogno e l'aglio tritati finché non profumano. Aggiungere il timo e rimettere il vitello in padella. Sfumare con il porto, aggiungere il demi-glace e insaporire con pepe nero. Cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti, girando la carne di tanto in tanto, finché la temperatura interna non raggiunge 55 °C (132 °F). Togliere la carne e lasciarla ri
6. Preparare il ripieno: tagliare il vitello cotto a cubetti. Tritare nel mixer la carne con la miscela di scalogni con qualche impulso. Aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero fino a 3 giorni.
7. Stendere la pasta: ricavare otto quadrati di 20 x 20 cm (8 x 8 in), spessi 2 mm (0,08 in). Tenerli sovrapposti, infarinati e in frigorifero fino al momento dell'uso.
8. Comporre i ravioli: infarinare il piano di lavoro con semola extra fine e spazzolare via la farina in eccesso dalla sfoglia. Segnare la pasta con il lato liscio di un coppapasta da 10 cm (3,9 in). Disporre un anello di scaglie di tartufo, far uscire un cordone spesso di ripieno sopra, lasciando un incavo al centro, e coprire il ripieno con un secondo anello di scaglie di tartufo. Mettere il tuorlo
9. Inumidire la pasta intorno al nido di tartufo con un pennello, appoggiare la seconda sfoglia e far uscire l'aria mentre si sigilla. Premere intorno al ravioli con il lato liscio di un coppapasta da 11 cm (4,3 in) per sigillare, senza bucare la pasta. Tagliare quadrati ordinati da 15 x 15 cm (5,9 in) con la rotella per ravioli. Ripetere con la pasta e il ripieno rimasti; conservare i ravioli in fri
10. Preparare la salsa: in una padella ampia portare a bollore la panna con la salvia, aggiungere il Parmigiano grattugiato e tenere in caldo a fuoco basso.
11. Cottura: portare a ebollizione 6 quarti (circa 5,7 litri) d'acqua in una pentola capiente e salare generosamente. Cuocere i ravioli per 7 minuti. Trasferirli nella salsa e lasciarli per un paio di minuti per assorbirne un po'. Mettere su un piatto caldo con poca salsa in più, e completare con Parmigiano grattugiato e scaglie di tartufo.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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