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作者：Bruno Albouze · 180 分钟

食材

步骤

1. 制作牛肝菌粉：将干牛肝菌放入150°C（300°F）烤箱烤5分钟，然后关火让其完全冷却。用高速料理机打成粉，装入密封容器与香料一起保存。
2. 制作蘑菇酱（Duxelles）：去掉蘑菇根部，快速冲洗，沥干并拍干。分两批用料理机打碎。放入不加油的大平底锅，加入牛肝菌粉、百里香和盐，大火炒约20分钟，直至水分蒸发。
3. 将蘑菇酱铺在烤盘上，放入160°C（330°F）风扇烤箱再烤20分钟，期间时不时翻拌。取出备用。
4. 炖煮小牛肉：将小牛肉切成4块厚块。加热平底锅，放入黄油和油，锅底撒盐，放入肉块，每面煎至金黄。转小火，将牛肉取出放在盘中备用。
5. 用同一个锅，将切碎的干葱和大蒜小火炒5分钟，直至散发香气。加入百里香，把煎好的小牛肉放回锅中。加入波特酒烹锅，加入浓缩高汤，并用黑胡椒调味。小火煮约8分钟，期间经常翻动肉块，直至肉的内部温度达到55°C（132°F）。取出肉块静置，关火，让锅中的波特酒葱头汁收汁冷却。
6. 制作馅料：将煮熟的小牛肉切成小方丁。将肉和葱头混合物放入料理机，短暂打碎。加入其余所有材料搅拌均匀，按个人口味用盐和黑胡椒调味。冷藏保存，最多3天。
7. 制作面皮：擀成八张20×20厘米（8×8英寸）、厚2毫米（0.08英寸）的方形面皮。撒上面粉，叠放好，冷藏备用。
8. 包制馄饨：工作台撒上特细粗粒小麦粉，刷掉面皮上多余的面粉。用10厘米（3.9英寸）圆形模具的光滑一面在面皮上压出印记。在印记上摆一圈松露薄片，挤出一条粗的馅料条，中间留出凹槽，再在馅料上铺第二圈松露薄片。把蛋黄放在中间，上面盖一片松露薄片。
9. 用刷子在松露围成的巢周围刷上水，盖上第二张面皮，包裹时排出空气。用11厘米（4.3英寸）圆形模具的光滑一面按压馄饨周围，使其封口，注意不要戳破面皮。用馄饨切刀切成整齐的15×15厘米（5.9英寸）方形。用剩余的面皮和馅料重复操作；成品馄饨不加盖冷藏，并须在12小时内食用。不可冷冻。
10. 制作酱汁：在大平底锅中放入淡奶油和鼠尾草，煮至微沸，加入磨碎的帕尔玛干酪，小火保温。
11. 煮制：在大锅中烧开6夸脱（约5.7升）水，加入足量盐。煮7分钟。将馄饨转入酱汁中，静置几分钟让其吸收部分酱汁。盛到温热的盘中，少量加入酱汁，撒上磨碎的帕尔玛干酪和松露薄片。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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