Ces pommes de terre sont peut-être les plus délicieuses au monde !

Par Chef Jean-Pierre · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Épluchez les oignons, coupez-les en deux du haut vers la racine, puis émincez-les finement dans le sens des fibres et coupez les tranches en deux (en tiers si les oignons sont très gros).
2. Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre clarifié ou d'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons avec une partie du sel et du poivre et étalez-les en couche régulière.
3. Faites cuire environ 20 à 30 minutes, en retournant les oignons toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés, bien dorés et nettement réduits. Surveillez-les en fin de cuisson, ils peuvent vite brunir.
4. Étalez les oignons sur un large plateau pour les laisser refroidir jusqu'à ce qu'on puisse les manipuler sans risque.
5. Épluchez les pommes de terre, gardez-les immergées dans de l'eau froide, puis séchez-les une à une avant de les trancher à 2 mm (1/16 de pouce) d'épaisseur, à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. Ne rincez pas les tranches.
6. Préchauffez le four à 135 °C (275 °F). Beurrez légèrement un moule à tarte de 10 pouces allant au four ou un plat rond, et préparez un papier sulfurisé découpé (cartouche).
7. Badigeonnez le fond et les côtés du plat de beurre clarifié fondu. Disposez des tranches de pommes de terre qui se chevauchent sur tout le fond, sans trou.
8. Salez et poivrez légèrement, ajoutez un peu de thym, arrosez d'un peu de bouillon, puis étalez une fine couche d'oignons en gardant la plupart loin du bord.
9. Répétez les couches (pommes de terre, sel et poivre, thym, un peu de beurre clarifié, un peu de bouillon, oignons) jusqu'à épuisement des ingrédients.
10. Terminez par une couche de tranches de pommes de terre qui se chevauchent. Appuyez fermement mais délicatement, puis ajoutez progressivement le bouillon restant, jusqu'à ce que les pommes de terre soient humidifiées sans être immergées.
11. Badigeonnez généreusement le dessus de beurre clarifié et saupoudrez de thym. Posez le cartouche directement sur les pommes de terre et couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium.
12. Enfournez à couvert à 135 °C (275 °F) pendant 1 heure. Retirez ensuite le couvercle et le cartouche, puis poursuivez la cuisson à découvert pendant encore 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et les pommes de terre bien cuites.
13. Laissez reposer et refroidir complètement, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit.
14. Pour réchauffer, préchauffez le four à 120 °C (250 °F), couvrez les pommes de terre et chauffez environ 45 minutes, jusqu'à ce que le centre atteigne 65 °C (150 °F). Si le dessus brunit trop, posez un nouveau cartouche dessus.
15. Badigeonnez légèrement les pommes de terre tièdes de beurre clarifié, parsemez de feuilles de thym, découpez en quartiers et servez tiède.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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