Forse queste sono le patate più buone del mondo!

Di Chef Jean-Pierre · 60 min

Ingredienti

Preparazione

1. Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà dalla punta alla radice, poi affettatele sottilmente seguendo la fibra e dividete le fette a metà (in tre parti se sono molto grandi).
2. Scaldate 2 cucchiai di burro chiarificato o olio extravergine d'oliva in un'ampia padella da saltare a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle con un po' di sale e pepe e distribuitele in uno strato uniforme.
3. Cuocete per circa 20-30 minuti, girando o saltando le cipolle ogni 2 minuti, finché non diventano morbide, dolci, ben dorate e notevolmente ridotte di volume. Controllatele con attenzione verso la fine, perché possono scurirsi rapidamente.
4. Stendete le cipolle su una teglia larga e lasciatele raffreddare fino a poterle maneggiare comodamente.
5. Sbucciate le patate, tenetele immerse in acqua fredda, poi asciugatele una alla volta e affettatele a circa 2 mm (1/16 di pollice) di spessore con una mandolina o un coltello molto affilato. Non sciacquate le fette.
6. Preriscaldate il forno a 135 °C (275 °F). Imburrate leggermente una teglia da crostata da 10 pollici resistente al forno o una pirofila rotonda, e preparate un foglio di carta da forno da usare come coperchio (cartoccio).
7. Spennellate il fondo e i bordi della pirofila con burro chiarificato fuso. Disponete le fette di patata sovrapposte su tutto il fondo, senza lasciare spazi vuoti.
8. Condite leggermente con sale, pepe e un po' di timo, versate un filo di brodo, poi distribuite un sottile strato di cipolle, tenendone la maggior parte lontano dal bordo.
9. Ripetete gli strati (patate, sale e pepe, timo, un po' di burro chiarificato, un po' di brodo, cipolle) fino a esaurire quasi tutti gli ingredienti.
10. Completate con uno strato di fette di patata sovrapposte. Premete delicatamente ma con decisione, poi aggiungete il brodo rimasto a poco a poco, finché le patate non risultano bagnate ma non sommerse.
11. Spennellate generosamente la superficie con burro chiarificato e cospargete con un po' di timo. Appoggiate il cartoccio di carta da forno direttamente sulle patate e coprite ermeticamente con un coperchio o con della pellicola di alluminio.
12. Infornate coperto a 135 °C (275 °F) per 1 ora. Quindi togliete coperchio e cartoccio e proseguite la cottura scoperta per altri 30-45 minuti, finché la superficie non è dorata e le patate sono cotte.
13. Lasciate riposare e raffreddare completamente, poi coprite e mettete in frigorifero per la notte.
14. Per riscaldare, portate il forno a 120 °C (250 °F), coprite le patate e scaldate per circa 45 minuti, finché il centro non raggiunge 65 °C (150 °F). Se la superficie scurisce troppo, appoggiate sopra un nuovo cartoccio di carta da forno.
15. Spennellate leggermente le patate calde con burro chiarificato, guarnite con foglie di timo, tagliate a spicchi e servite calde.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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