Voici comment j'obtiens un saumon fumé PARFAIT à chaque fois

Par Chef Billy Parisi

Ingrédients

Étapes

1. Portez à ébullition l'eau, le zeste des agrumes, la cassonade et le sel. Une fois dissous, retirez du feu et ajoutez des glaçons pour refroidir la saumure.
2. Parez le saumon : retirez le ventre gras, la queue et les arêtes le long de l'arête dorsale.
3. Placez le saumon dans un plat non réactif et recouvrez-le entièrement de saumure. S'il remonte, retournez-le côté peau vers le haut.
4. Réfrigérez 12 à 24 heures. Au-delà de 24 heures, il devient trop salé.
5. Rincez le saumon à l'eau froide, séchez-le et laissez-le reposer sur une grille pendant 2 heures pour former une pellicule.
6. Huilez les grilles du fumoir avec une huile neutre, en plaçant le saumon le plus loin possible du feu. Fumez à 66 °C (150 °F) pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 °C (140 °F).
7. Environ 1 heure 10 minutes après le début du fumage, faites bouillir la cassonade, la sauce soja, le beurre et le jus d'agrumes dans une petite casserole pour obtenir un caramel à badigeonner.
8. Badigeonnez le saumon d'une fine couche de glaçage après 1 heure de fumage, puis toutes les 30 minutes.
9. Après 2 heures, montez la température à 93 °C (200 °F) et fumez encore 1 heure en continuant à badigeonner.
10. Laissez reposer le saumon 10 minutes avant de le glacer et de servir. Pour le manger froid, laissez-le revenir à température ambiante (environ 1 heure), emballez-le et réfrigérez-le jusqu'à ce qu'il soit froid.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

CitronSucre brunOrangeSaumon