Ecco come ottengo un salmone affumicato PERFETTO ogni volta

Di Chef Billy Parisi

Ingredienti

Preparazione

1. Portate a ebollizione l'acqua, la scorza di agrumi, lo zucchero di canna e il sale. Quando si sono sciolti, togliete dal fuoco e aggiungete cubetti di ghiaccio per raffreddare la salamoia.
2. Pulite il salmone eliminando il grasso della pancia, la coda e le lische lungo la spina dorsale.
3. Mettete il salmone in un contenitore non reattivo e copritelo completamente con la salamoia. Se tende a galleggiare, giratelo con la pelle verso l'alto.
4. Lasciate in frigorifero per 12-24 ore. Oltre le 24 ore diventa troppo salato.
5. Sciacquate il salmone con acqua fredda, asciugatelo e lasciatelo riposare su una griglia per 2 ore per formare la pellicola.
6. Ungete le griglie dell'affumicatore con olio neutro e posizionate il salmone il più lontano possibile dal fuoco. Affumicate a 150°F (66°C) per 2 ore, o finché la temperatura interna non raggiunge 140°F (60°C).
7. Circa 1 ora e 10 minuti dall'inizio dell'affumicatura, portate a ebollizione in un pentolino zucchero di canna, salsa di soia, burro e succo di agrumi per ottenere un caramello da spennellare.
8. Dopo 1 ora di affumicatura spennellate il salmone con un sottile strato di glassa, poi ogni 30 minuti.
9. Dopo 2 ore alzate la temperatura a 200°F (93°C) e affumicate per altre 1 ora, continuando a spennellare.
10. Fate riposare il salmone per 10 minuti prima di glassarlo e servire. Per mangiarlo freddo, lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente (circa 1 ora), avvolgetelo e conservatelo in frigorifero fino a raffreddarlo.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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