Voici comment préparer un schab de porc, pas une côtelette triste

Par Tomasz Strzelczyk · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez le schab de porc en tranches épaisses.
2. Dans un petit bol, mélangez l'ail écrasé, le sel, le poivre noir fraîchement moulu, un peu d'huile et la marjolaine. Frottez les tranches avec ce mélange et laissez reposer environ 20 minutes.
3. Pendant ce temps, mettez les pommes de terre à cuire avec une cuillère à soupe rase de sel, une branche de romarin et trois gousses d'ail écrasées. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
4. Faites chauffer du beurre clarifié dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud. Épluchez la pomme et réservez-la.
5. Faites dorer la viande des deux côtés. Retirez les premières tranches et faites cuire le reste. Gardez un peu de graisse dans la poêle et retirez l'excédent.
6. Ajoutez l'oignon haché dans la poêle et faites-le fondre, en ajoutant du beurre si la graisse manque. Décollez bien les sucs de cuisson.
7. Baissez le feu et faites revenir doucement l'oignon. Ajoutez 2 cuillères à café de moutarde et faites revenir brièvement.
8. Versez le bouillon et portez à ébullition. Ajoutez 2 cuillères à café bombées de raifort, puis versez la crème à 30 %, en gardant 100 ml pour les pommes de terre.
9. Une fois la sauce frémissante, râpez finement la pomme ferme et légèrement acidulée dedans.
10. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pommes de terre, qui est salée. Ajoutez 2 cuillères à café de miel, pressez le jus d'une demi-citron, puis assaisonnez de poivre noir et de marjolaine.
11. Remettez la viande dans la poêle et laissez mijoter environ 15 minutes à feu doux, sans couvercle.
12. Égouttez les pommes de terre et remettez-les à feu très doux. Retirez le romarin et l'ail. Ajoutez les 100 ml de crème et le beurre, puis portez la crème à ébullition.
13. Écrasez les pommes de terre, puis battez-les jusqu'à obtenir une purée lisse. Râpez un peu de muscade.
14. Servez les pommes de terre, surmontées d'une tranche de viande et de sauce, et garnissez de persil.

Résumé d'après la vidéo de Tomasz Strzelczyk. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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