Cette recette m'a totalement fait changer d'avis sur le gumbo

Par Brian Lagerstrom · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Saler les cuisses de poulet des deux côtés et laisser reposer 10 à 30 minutes.
2. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, faire dorer l'andouille en dés, puis la retirer.
3. Dans la même poêle, faire dorer les cuisses à feu moyen, environ 5 minutes de chaque côté. Retirer et réserver.
4. Couper l'oignon, le céleri et les poblanos en petits dés. Couper le gombo en rondelles de 2,5 cm. Hacher finement l'ail.
5. Préparer le roux : dans une grande cocotte à feu moyen, mélanger 225 g d'huile et 225 g de farine. Remuer sans cesse en baissant à feu moyen-doux à mesure qu'il colore. Cuire environ 45 minutes jusqu'à un brun chocolat foncé.
6. Ajouter l'oignon, le céleri et les poblanos au roux et faire torréfier 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le roux commence à coller au fond. Ajouter l'ail et remuer encore une minute.
7. Fouetter ensemble le bouillon, le bouillon concentré et la gélatine. Ajouter progressivement environ 2 tasses à la fois au roux et aux légumes, en remuant constamment et en laissant frémir avant d'en ajouter davantage.
8. Couper le poulet saisi en cubes de 2,5 cm et l'ajouter à la cocotte avec l'andouille, les jus de repos et le gombo. Laisser revenir à frémissement doux et cuire environ 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes environ.
9. Après 15 minutes, écumer le gombo et l'huile remontée en surface.
10. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le poulet commence à se défaire et que les légumes et le gombo soient tendres sans être mous.
11. Une fois le poulet tendre, ajouter le cayenne, le paprika, le poivre noir et la sauce piquante. Goûter et rectifier le sel.
12. Servir dans des bols avec une louche de riz et garnir d'oignons verts.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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