Cette sauce est la raison pour laquelle j'adore la cuisine péruvienne

Par Chef Billy Parisi · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez les blancs de poulet coupés en deux, côté peau en premier, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.
2. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
3. Ajoutez l'eau, le sel et le poivre. Remettez le poulet, avec le persil, la feuille de laurier et l'origan. Laissez frémir à feu doux à moyen pendant 70 minutes.
4. Retirez le poulet et posez-le sur une assiette. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine.
5. Faites tremper les cubes de pain dans 3 à 3½ tasses de bouillon jusqu'à ce qu'ils l'absorbent entièrement.
6. Faites griller les graines de cumin dans une grande casserole à feu doux pendant 2 à 3 minutes, puis broyez-les.
7. Dans la même casserole à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et les oignons, salez légèrement et faites revenir 5 minutes jusqu'à légère coloration. Baissez le feu et poursuivez 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
8. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des oignons, ajoutez les poivrons, salez légèrement et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à peine à dorer.
9. Incorporez l'ail et les noix de pécan et faites-les légèrement griller 1 à 2 minutes.
10. Ajoutez le cumin, l'aji panca et 3 tasses de bouillon. Salez légèrement et faites réduire à feu doux à moyen pendant 8 à 10 minutes pour concentrer les saveurs.
11. Ajoutez le pain trempé et mélangez bien.
12. Mixez à grande vitesse jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, en ajoutant du bouillon si c'est trop épais. Elle doit ressembler à une sauce crémeuse épaisse.
13. Remettez la sauce dans la casserole et incorporez le lait évaporé, le Parmigiano, le beurre, la muscade, le sel et le poivre. Gardez au chaud à feu doux.
14. Retirez la chair des blancs de poulet, jetez la peau et les os, et effilochez-la à la main. Ajoutez-la à la sauce et enrobez bien. Vous pouvez ajouter 1 à 1½ cuillère à soupe de jus de citron.
15. Servez avec du riz à l'ail, des pommes de terre tranchées, des œufs durs en quartiers et des olives.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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