Choucroute aux trois poissons #recipe #shorts #youtubeshorts #seafood #

Par Bruno Albouze · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire cuire les moules : faire suer les échalotes hachées dans la graisse avec le vin, ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif 5 minutes en secouant la poêle de temps en temps. Égoutter en gardant le jus de cuisson.
2. Ajouter le jus des moules au fumet de poisson et réduire de moitié. Utiliser la moitié du fumet réduit pour la choucroute et l'autre moitié pour le beurre blanc (si aucun fumet n'entre dans la choucroute, tout le fumet va au beurre blanc).
3. Lever la peau du filet de saumon et le couper en escalopes de 110 g. Couper le haddock fumé en portions de 50 g, les faire tremper 15 minutes dans du lait froid, égoutter et réserver. Garder la peau fumée du haddock.
4. Couper le flétan en escalopes de 60 g (trois portions de 120 g, chacune coupée en deux). Garder au réfrigérateur.
5. Faire tremper la choucroute crue crue dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes pour atténuer son acidité ; répéter pour un goût plus doux.
6. Faire suer les oignons émincés et l'ail dans la graisse jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter la moitié de la choucroute et le poivre, remuer. Poser la peau de haddock réservée, recouvrir avec le reste de la choucroute, puis ajouter le fumet réduit mélangé au jus des moules et le vin. Couvrir et cuire au four à 150 °C (300 °F) pendant 2 heures, ou mijoter à feu doux.
7. Retirer le couvercle et laisser reposer la choucroute 15 minutes sur la plaque. Jeter la peau de haddock et laisser refroidir la choucroute.
8. Faire bouillir les pommes de terre dans suffisamment d'eau pour les couvrir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette les transperce facilement. Égoutter, laisser légèrement refroidir et peler.
9. Beurre blanc : faire bouillir les échalotes, les baies de genièvre, les grains de poivre, les herbes, le vinaigre et le vin jusqu'à réduction des deux tiers. Ajouter le fumet réduit et la crème, réduire de moitié. Passer au tamis. Cette base peut être conservée au réfrigérateur pour le lendemain.
10. Au moment de servir, réchauffer la base avec un trait de Riesling et incorporer peu à peu les cubes de beurre jusqu'à émulsion. Saler à convenance. Ne pas laisser bouillir ; garder au chaud vers 50 °C, et mixer au mixeur plongeant si la sauce se sépare.
11. Former chaque rouleau sur trois feuilles de film alimentaire : saumon au centre, haddock à gauche en chevauchant le saumon, flétan à droite en le chevauchant légèrement. Ajouter 170 g de choucroute froide par portion, rouler serré en cylindre et torsader les extrémités pour fermer. Répéter. Conserver les rouleaux au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
12. Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 180 °C (350 °F). Retirer délicatement le film, disposer les rouleaux espacés sur une plaque, badigeonner de graisse de canard ou de beurre fondu et saupoudrer de fleur de sel. Cuire 18 minutes. Pendant ce temps, réchauffer doucement les moules et les tranches de pommes de terre dans la même casserole.
13. Déposer chaque rouleau de poisson chaud sur une assiette tiède, ajouter moules et pommes de terre, napper de beurre blanc et garnir de ciboulette et d'aneth.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

AilOignonLaitCrèmePommes de terreCrème épaisseÉchaloteSaumon