Crauti con tre pesci #recipe #shorts #youtubeshorts #seafood #

Di Bruno Albouze · 150 min

Ingredienti

Preparazione

1. Cuocere le cozze: fate appassire lo scalogno tritato nel grasso con il vino, aggiungete le cozze, coprite e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Scolate tenendo da parte il fondo di cottura.
2. Unite il fondo delle cozze al fumetto di pesce e riducete della metà. Metà del fumetto ridotto va nei crauti e l'altra metà nel burro bianco (se non lo usate nei crauti, usatelo tutto per la salsa).
3. Togliete la pelle al filetto di salmone e tagliatelo in scaloppine da 110 g. Tagliate l'églefin affumicato in porzioni da 50 g, ammollatele per 15 minuti nel latte freddo, scolate e tenete da parte. Conservate la pelle affumicata dell'églefin.
4. Tagliate il halibut in scaloppine da 60 g (tre porzioni da 120 g, ciascuna divisa in due). Tenete in frigorifero.
5. Ammollate i crauti crudi in acqua tiepida per circa 20 minuti per ridurne l'acidità; ripetete per un gusto ancora più delicato.
6. Fate appassire le cipolle affettate e l'aglio nel grasso fino a profumare. Aggiungete metà dei crauti e il pepe, mescolando. Disponete sopra la pelle di églefin, coprite con i crauti rimanenti, poi versate il fumetto ridotto con il fondo di cozze e il vino. Coprite e cuocete in forno a 150 °C (300 °F) per 2 ore, oppure a fuoco basso.
7. Togliete il coperchio e lasciate riposare i crauti 15 minuti sul fornello. Eliminate la pelle di églefin e lasciate raffreddare i crauti.
8. Lessate le patate in acqua sufficiente a coprirle per circa 30 minuti, finché una forchetta le infilza facilmente. Scolate, lasciate intiepidire e pelatele.
9. Burro bianco: fate bollire lo scalogno, le bacche di ginepro, i grani di pepe, le erbe, l'aceto e il vino finché il liquido si riduce di due terzi. Aggiungete il fumetto ridotto e la panna, riducete della metà. Filtrate con un setaccio. Questa base può essere conservata in frigorifero fino al giorno dopo.
10. Al momento di servire, scaldate la base con un goccio di Riesling e incorporate poco alla volta i cubetti di burro fino a ottenere un'emulsione. Salate a piacere. Non fate bollire; tenete in caldo a circa 50 °C e, se la salsa si separa, emulsionatela con il frullatore a immersione.
11. Preparate ogni rotolo su tre fogli di pellicola: salmone al centro, églefin a sinistra sovrapposto quasi interamente al salmone, halibut a destra leggermente sovrapposto. Coprite con 170 g di crauti freddi per porzione, arrotolate stretto a forma di cilindro e chiudete torcendo le estremità. Ripetete. Conservate i rotoli in frigorifero per massimo 24 ore.
12. Preriscaldate il forno ventilato a 180 °C (350 °F). Togliete con cura la pellicola, disponete i rotoli distanziati su una teglia, spennellateli con grasso d'anatra o burro fuso e cospargete di fleur de sel. Infornate per 18 minuti. Nel frattempo, scaldate delicatamente le cozze e le fette di patate nella stessa casseruola.
13. Adagiate ogni rotolo di pesce caldo su un piatto tiepido, aggiungete cozze e patate, nappate con il burro bianco e guarnite con erba cipollina e aneto.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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