三鱼酸菜 #recipe #shorts #youtubeshorts #seafood #

作者：Bruno Albouze · 150 分钟

食材

步骤

1. 煮贻贝：用油把切碎的青葱炒香，加入白葡萄酒，放入贻贝，盖上锅盖大火煮5分钟，期间时不时晃动锅子。沥干，保留煮汁。
2. 把贻贝煮汁加入鱼高汤中，收汁至一半。一半收汁后的鱼高汤用于酸菜，另一半用于白黄油酱（若酸菜不加鱼高汤，则全部用于黄油酱）。
3. 去除三文鱼片的皮，切成110克的薄片。将烟熏黑线鳕切成50克一块，放入冷牛奶中浸泡15分钟，过筛后备用。保留烟熏鱼皮。
4. 将比目鱼切成60克的薄片（三份各120克，每份再切成两片），冷藏保存。
5. 将生酸菜放入温水中浸泡约20分钟以降低酸味；如想更温和，可重复此步骤。
6. 用油把洋葱丝和蒜末炒至香气出来。加入一半酸菜和胡椒，搅拌均匀。铺上保留的烟熏鱼皮，再盖上剩下的酸菜，然后倒入收汁的鱼高汤与贻贝汁以及白葡萄酒。盖上锅盖，放入150°C（300°F）烤箱烤2小时，或用小火慢炖。
7. 揭开锅盖，在炉灶上静置15分钟。去掉并弃掉烟熏鱼皮，让酸菜自然放凉。
8. 将土豆用足量清水没过，煮约30分钟，直到用叉子能轻松穿透。沥干，稍微放凉后剥皮。
9. 黄油酱：将青葱、杜松子、胡椒粒、香草、醋和白葡萄酒一起煮沸，收汁至剩三分之一。加入收汁的鱼高汤和淡奶油，再收汁至一半。过筛。这个基底可以冷藏，留到第二天使用。
10. 上桌前，用少许雷司令白葡萄酒加热基底，逐步加入方块黄油并搅打至乳化。按口味加盐。不要让酱汁沸腾；保持约50°C保温，若酱汁分离，用手持搅拌棒搅匀。
11. 在三张保鲜膜上逐层组装：三文鱼片放在中间，烟熏黑线鳕放在左侧并几乎盖住三文鱼，比目鱼放在右侧并轻微压住三文鱼。每份铺上170克冷藏酸菜，紧紧卷成圆柱体，扭紧两端封口。重复操作。鱼卷可冷藏保存至多24小时。
12. 将风扇烤箱预热至180°C（350°F）。小心去掉鱼卷的保鲜膜，把鱼卷间隔摆放在烤盘上，表面刷上融化的鸭油或黄油，撒上盐之花。烤18分钟。同时，在同一个锅中慢慢把贻贝和土豆片重新加热。
13. 将每个热鱼卷放在温热的盘子上，周围摆放几个热贻贝和土豆片，淋上黄油酱，撒上切碎的细香葱和莳萝。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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