Raviolis à la truffe – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Pour la farce : saisissez le veau dans le beurre et l'huile jusqu'à coloration dorée, retirez-le, puis faites suer les échalotes et l'ail pendant 5 minutes. Ajoutez le thym, remettez le veau, déglacez au porto, ajoutez la demi-glace et le poivre noir, puis laissez cuire à feu doux environ 8 minutes en retournant, jusqu'à 55 °C à cœur. Laissez reposer la viande, puis laissez refroidir la poêle.
2. Coupez le veau cuit en cubes, mixez-le brièvement avec le mélange d'échalotes dans un robot, puis ajoutez les autres ingrédients de la farce et assaisonnez à votre goût.
3. Étalez la pâte en carrés de 20 cm d'environ 2 mm d'épaisseur, en les gardant farinés et couverts.
4. Déposez la farce en anneau sur des copeaux de truffe, creusez un puits pour le jaune, ajoutez le jaune, couvrez de truffe, badigeonnez d'eau, recouvrez d'une deuxième feuille, chassez l'air et scellez.
5. Découpez chaque raviole en carré de 15 cm avec une découpe et répétez avec le reste de pâte et de farce.
6. Faites bouillir les raviolis dans beaucoup d'eau salée pendant 7 minutes.
7. Faites frémir la crème avec la sauge dans une grande poêle, ajoutez le parmesan râpé et gardez au chaud à feu doux.
8. Transférez les raviolis dans la sauce pendant quelques minutes, puis dressez-les avec un peu de sauce, du parmesan râpé et des copeaux de truffe.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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