Ravioli al tartufo – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparate il ripieno: rosolate la vitella nel burro e nell'olio fino a doratura, poi toglietela e fate appassire scalogno e aglio per 5 minuti. Aggiungete il timo, rimettete la vitella, sfumate con il porto, unite la demi-glace e il pepe nero e cuocete a fuoco basso per circa 8 minuti, girando la carne, fino a 55 °C al cuore. Fate riposare la carne, poi lasciate raffreddare la padella.
2. Tagliate la vitella cotta a cubetti, tritatela brevemente nel mixer con il composto di scalogno, poi unite gli altri ingredienti del ripieno e regolate di sale e pepe.
3. Stendete la pasta in quadrati da 20 cm di circa 2 mm di spessore, tenendoli infarinati e coperti.
4. Disponete il ripieno a cordone su un anello di scaglie di tartufo, fate un incavo per il tuorlo, aggiungete il tuorlo, coprite con il tartufo, spennellate d'acqua, ricoprite con la seconda sfoglia, eliminate l'aria e sigillate.
5. Rifilate ogni ravioli in un quadrato di 15 cm con un tagliapasta e ripetete con la pasta e il ripieno rimanenti.
6. Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 7 minuti.
7. Portate a leggero bollore la panna con la salvia in una padella capiente, aggiungete il Parmigiano grattugiato e tenete al caldo a fuoco basso.
8. Trasferite i ravioli nel sugo per un paio di minuti, poi impiattateli con un po' di sugo, Parmigiano grattugiato e scaglie di tartufo.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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