Roulade de cuisse de dinde – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 360 min

Ingrédients

Étapes

1. La veille, salez et poivrez uniquement la chair brune des cuisses désossées avec le sel gris (environ 14 g par cuisse), roulez la viande et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit dans un plat peu profond.
2. Coupez les filets de dinde en morceaux et réservez-les au réfrigérateur.
3. Mettez un plat creux propre au congélateur. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle et faites suer les échalotes à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument.
4. Ajoutez la purée d'ail, les champignons hachés et la poudre de porcini, et faites cuire 5 minutes à feu moyen.
5. Ajoutez les foies de volaille, le sel et le poivre, et faites sauter à feu vif pendant 5 minutes en saisissant les foies des deux côtés.
6. Transférez le mélange dans le plat froid pour qu'il refroidisse plus vite, puis réfrigérez.
7. Dans un robot, mixez brièvement et par à-coups les morceaux de filet froids (sans les réduire en purée). Ajoutez la crème, l'œuf et le parmesan, et mixez encore quelques fois pour mélanger.
8. Versez la préparation de filet dans un grand bol et incorporez délicatement le mélange de foies refroidi. Réfrigérez la farce.
9. Sur un plan de travail humidifié, étalez de grandes feuilles de film alimentaire pour qu'elles adhèrent. Disposez les cuisses assaisonnées côte à côte, côté peau contre le film.
10. Ajoutez la farce, façonnez-la en boudin et roulez-la en gros cylindre en enveloppant bien serré dans le film, puis torsadez et nouez les extrémités. Percez les bulles d'air piégées avec un cure-dent, uniquement si nécessaire. Le rouleau doit mesurer 46 cm.
11. Congelez jusqu'à ce qu'il soit ferme, environ 2 heures, puis coupez-le en deux, sauf si vous pouvez cuire le rouleau entier. Ré-emballez bien serré et réfrigérez jusqu'à 12 heures.
12. Sous vide : mettez le rouleau sous vide, faites cuire au bain-marie à 70 °C pendant 6 heures, puis refroidissez dans un bain de glace environ une heure. Retirez du sac en gardant le jus de cuisson filtré pour la sauce.
13. Séchez le rouleau refroidi, préchauffez le four à 220 °C, posez-le sur une plaque couverte de papier sulfurisé, salez et saisissez environ 20 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Tranchez aussitôt et servez avec la sauce.
14. Alternative à chaleur directe : déballez, ficelez avec de la ficelle d'environ 23 cm, frottez la peau de graisse de canard et salez. Rôtissez à 180 °C pendant environ 70 minutes, ou jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 71 °C. Laissez reposer au moins 30 minutes en gardant le jus pour la sauce. Découpez en 8 portions.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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