Rotolo di coscia di tacchino – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 360 min

Ingredienti

Preparazione

1. La sera prima, salate e pepate solo la carne scura delle cosce disossate con sale grigio (circa 14 g per coscia), arrotolate la carne e lasciatela in frigorifero per una notte in un piatto basso.
2. Tagliate i filetti di tacchino a pezzi e conservateli in frigorifero.
3. Mettete in freezer un piatto basso pulito. Sciogliete il grasso d'anatra in una padella e fate appassire gli scalogni a fuoco medio per 5 minuti, finché non profumano.
4. Aggiungete la purea di aglio, i funghi tritati e la polvere di porcini e cucinate per 5 minuti a fuoco medio.
5. Aggiungete i fegatini, sale e pepe e saltate a fuoco alto per 5 minuti, rosolando i fegatini su entrambi i lati.
6. Trasferite il composto nel piatto freddo per farlo raffreddare più in fretta, poi mettetelo in frigorifero.
7. Nel robot da cucina, frullate brevemente a impulsi i pezzi di filetto freddi (senza ridurli in purea). Aggiungete panna, uovo e parmigiano e date qualche impulso per amalgamare.
8. Trasferite il composto di filetto in una ciotola capiente e incorporate delicatamente il composto di fegatini raffreddato. Mettete il ripieno in frigorifero.
9. Su un piano di lavoro bagnato, stendete grandi fogli di pellicola che aderiscano. Disponete le cosce condite una accanto all'altra, con la pelle verso il basso.
10. Aggiungete il ripieno, modellatelo a salsiccia e arrotolatelo in un cilindro spesso, avvolgendo stretto nella pellicola e torcendo e annodando le estremità. Bucate con uno stuzzicadenti solo le bolle d'aria intrappolate, dove necessario. Il rotolo deve misurare 46 cm.
11. Congelate finché non è sodo, circa 2 ore, poi tagliatelo a metà, a meno che non possiate cuocere il rotolo intero. Riavvolgete stretto e conservate in frigorifero fino a 12 ore.
12. Sottovuoto: sigillate il rotolo sotto vuoto, cuocetelo a bagnomaria a 70 °C per 6 ore, poi raffreddatelo in un bagno di ghiaccio per circa un'ora. Estraete dal sacchetto e conservate il fondo di cottura filtrato per la salsa.
13. Asciugate il rotolo raffreddato, preriscaldate il forno a 220 °C, posatelo su una teglia con carta da forno, salate e rosolate per circa 20 minuti, finché la pelle non diventa dorata e croccante. Affettate subito e servite con la salsa.
14. Alternativa in forno diretto: togliete la pellicola, legate con spago di circa 23 cm, spalmate la pelle con grasso d'anatra e salate. Arrostite a 180 °C per circa 70 minuti, o finché la parte più spessa non raggiunge 71 °C. Fate riposare almeno 30 minuti, conservando il fondo per la salsa. Tagliate in 8 porzioni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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