火鸡腿卷 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 360 分钟

食材

步骤

1. 前一晚，只在去骨火鸡腿的深色肉上抹灰盐（每条约14克）和黑胡椒，卷起后放入浅盘，冷藏过夜。
2. 将火鸡里脊切成块，冷藏备用。
3. 将一个干净的浅盘放入冰箱冷冻。在平底锅中融化鸭油，中火炒香红葱头约5分钟，至香味出来。
4. 加入蒜泥、切碎的蘑菇和牛肝菌粉，中火炒5分钟。
5. 加入处理干净的鸡肝、盐和胡椒，大火翻炒5分钟，鸡肝两面都要煎至上色。
6. 将混合物转入冷冻的浅盘中加快冷却，然后冷藏。
7. 在料理机中轻轻间歇搅打冷的里脊块（不要打成泥），加入奶油、鸡蛋和帕玛森芝士，间歇搅拌几次至混合均匀。
8. 将里脊混合物转入大碗中，再轻轻拌入冷却的鸡肝混合物。将馅料放入冰箱冷藏。
9. 在潮湿的台面上铺开几张大保鲜膜，让其贴合。将调味好的鸡腿皮朝下并排摆放。
10. 加入馅料，塑形成条状，卷成粗圆柱，紧紧包裹保鲜膜并拧紧两端打结。只在必要处用牙签扎破被困的气泡。卷好的长度应为46厘米。
11. 冷冻至定型，约2小时，然后切成两段（除非你有设备能整条烹饪）。重新紧密包裹，冷藏最多12小时。
12. 真空低温烹饪：将火鸡卷真空密封，在70°C水浴中烹饪6小时，然后放入冰水浴冷却约一小时。取出后保留过滤的汁液，用于制作肉汁。
13. 将冷却的火鸡卷擦干，将烤箱预热至220°C，放在铺有烘焙纸的烤盘上，撒盐，煎烤约20分钟，至皮金黄酥脆。立即切片，配肉汁上桌。
14. 直接烘烤的做法：去掉保鲜膜，用约23厘米长的棉线捆扎，在皮上抹鸭油并撒盐。在180°C下烤约70分钟，或直到最厚处达到71°C。静置至少30分钟，保留肉汁用于制作酱汁。切成8份。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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