Putenschenkel-Roulade

Von Bruno Albouze · 240 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die entbeinten Putenschenkel innen mit grauem Salz (etwa 14 g pro Schenkel) und Pfeffer einreiben, dann aufrollen, in eine flache Form legen und über Nacht kalt stellen.
2. Die Putenfilets in Stücke schneiden und kalt stellen. Vorher sichtbares Bindegewebe entfernen.
3. Eine flache Form ins Gefrierfach stellen. Die Entenfett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten 5 Minuten anschwitzen, bis sie duften.
4. Das Knoblauchpüree, die gehackten Pilze und das Steinpilzpulver hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
5. Die Hühnerleber, Salz und Pfeffer hinzufügen und 5 Minuten bei starker Hitze anbraten, dabei beide Seiten scharf anbraten. In die gekühlte Form geben, abkühlen lassen und dann kalt stellen.
6. Die kalten Putenfiletstücke in der Küchenmaschine kurz pulsieren, aber nicht pürieren. Sahne, Ei und Parmesan zugeben und kurz untermischen.
7. Die Fleisch-Filet-Masse in einer großen Schüssel unter die gekühlte Lebermasse heben. Kalt stellen.
8. Frischhaltefolie auf einer feuchten Arbeitsfläche auslegen, die gewürzten Schenkel mit der Hautseite nach unten nebeneinander legen und die Füllung darauf verteilen. Zu einer Rolle formen und zu einem dicken Zylinder aufrollen.
9. Fest in die Folie wickeln, die Enden verdrehen und verknoten. Die Rolle sollte 46 cm (18 Zoll) lang sein.
10. Etwa 2 Stunden einfrieren, bis sie fest ist, und dann halbieren. Wieder fest einwickeln und bis zu 12 Stunden kalt stellen.
11. Sous-vide-Option: Die Roulade vakuumieren und 6 Stunden im Wasserbad bei 70 °C (158 °F) garen. Etwa eine Stunde in ein Eisbad geben und danach kalt stellen.
12. Sous-vide-Finish: Die Roulade trocken tupfen, mit Salz bestreuen und bei 220 °C (445 °F) Umluft etwa 20 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Sofort aufschneiden und mit der Soße servieren.
13. Klassisches Braten: Die Roulade mit Küchengarn im Abstand von etwa 2,5 cm (1 Zoll) binden, mit Entenfett einreiben und mit Salz würzen. Bei 180 °C (350 °F) etwa 70 Minuten braten (für einen 1,8-kg-Braten), bis die dickste Stelle 71 °C (160 °F) erreicht. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen und dann in 8 Portionen schneiden.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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