Rollo de muslo de pavo

De Bruno Albouze · 240 min

Ingredientes

Preparación

1. Frota el interior de los muslos de pavo deshuesados con sal gris (unos 14 g por muslo) y pimienta, enróllalos, colócalos en una fuente poco profunda y refrigera toda la noche.
2. Corta los filetes de pavo en trozos y refrigéralos. Antes, retira cualquier tejido conectivo visible.
3. Pon una fuente poco profunda en el congelador. Derrite la grasa de pato en una sartén a fuego medio y rehoga los chalotas durante 5 minutos hasta que desprendan aroma.
4. Añade el puré de ajo, los champiñones picados y el polvo de porcini, y cocina 5 minutos a fuego medio.
5. Añade los hígados de pollo, sal y pimienta, y saltea a fuego alto durante 5 minutos, dorando ambos lados. Pasa a la fuente congelada para enfriar y luego refrigera.
6. Tritura ligeramente los trozos fríos de filete de pavo en el robot de cocina sin convertirlos en puré. Añade la nata, el huevo y el parmesano y tritura brevemente para integrar.
7. Incorpora la mezcla de filetes a la mezcla de hígado fría en un bol grande. Refrigera.
8. Extiende film transparente sobre la encimera húmeda, coloca los muslos sazonados con la piel hacia abajo, uno al lado del otro, y reparte el relleno sobre ellos. Da forma de rollo y enrolla hasta formar un cilindro grueso.
9. Envuelve bien en el film, retuerce los extremos y átalos con un nudo. El rollo debe medir 46 cm (18 pulgadas).
10. Congela hasta que esté firme, unas 2 horas, y luego corta por la mitad. Vuelve a envolver bien y refrigera hasta 12 horas.
11. Opción sous vide: envasa al vacío el rollo y cocínalo en baño maría a 70 °C (158 °F) durante 6 horas. Pásalo a un baño de hielo unos 60 minutos y luego refrigera.
12. Acabado sous vide: seca el rollo con papel, espolvorea con sal y dora a 220 °C (445 °F) con ventilador durante unos 20 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Corta en el momento y sirve con la salsa.
13. Asado tradicional: ata el rollo con cuerda de cocina a unos 2,5 cm (1 pulgada) de distancia, unta con grasa de pato y sazona con sal. Asa a 180 °C (350 °F) durante unos 70 minutos (para un asado de 1,8 kg), hasta que la parte más gruesa alcance 71 °C (160 °F). Deja reposar al menos 30 minutos y corta en 8 porciones.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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