Roulade de cuisse de dinde #shorts #youtubeshorts #thanksgiving

Par Bruno Albouze · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Frottez l'intérieur des cuisses de dinde désossées avec du sel gris (environ 14 g par cuisse) et du poivre, puis roulez-les, placez-les dans un plat peu profond et réfrigérez une nuit.
2. Coupez les filets de dinde en morceaux et réfrigérez-les. Retirez d'abord le tissu conjonctif visible.
3. Placez un plat peu profond au congélateur. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle à feu moyen et faites suer les échalotes pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument.
4. Ajoutez la purée d'ail, les champignons hachés et la poudre de porcini, et faites cuire 5 minutes à feu moyen.
5. Ajoutez les foies de volaille, le sel et le poivre, et faites sauter à feu vif pendant 5 minutes en saisissant les deux faces. Transférez dans le plat congelé pour refroidir, puis réfrigérez.
6. Mixez brièvement les morceaux de filet froids au robot, sans les réduire en purée. Ajoutez la crème, l'œuf et le parmesan, et mixez quelques secondes.
7. Dans un grand saladier, incorporez la farce de filet au mélange de foies refroidi. Réfrigérez.
8. Étalez du film alimentaire sur un plan de travail humide, disposez les cuisses assaisonnées côté peau contre le film, côte à côte, et étalez la farce dessus. Formez un boudin puis roulez-le en gros cylindre.
9. Enveloppez fermement dans le film, torsadez les extrémités et nouez-les. Le rouleau doit mesurer 46 cm.
10. Congelez jusqu'à ce qu'il soit ferme, environ 2 heures, puis coupez-le en deux. Réemballez bien et réfrigérez jusqu'à 12 heures.
11. Option sous vide : mettez le rouleau sous vide et cuisez-le dans un bain-marie à 70 °C (158 °F) pendant 6 heures. Placez-le dans un bain de glace environ une heure, puis réfrigérez.
12. Finition sous vide : séchez le rouleau, salez et saisissez-le à 220 °C (445 °F, chaleur tournante) pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Tranchez aussitôt et servez avec la sauce.
13. Rôtissage traditionnel : ficelez le rouleau tous les 2,5 cm (1 pouce), frottez-le de graisse de canard et salez. Rôtissez à 180 °C (350 °F) pendant environ 70 minutes (pour un rôti de 1,8 kg), jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 71 °C (160 °F). Laissez reposer au moins 30 minutes, puis coupez en 8 portions.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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